[Parlami di tER] I tortellini di Natale: la dolce tradizione reggiana

Quante volte capita di sentire un odore o un profumo capace immediatamente di farci rivivere con la mente un particolare momento della nostra vita, facendo ridestare in noi un’ondata di ricordi sopiti e di sensazioni dormienti?

Per chi vive nell’area dell’Appennino reggiano, ma potremmo dire di tutta tutta la provincia reggiana, l’aroma o il profumo di un bel piatto di tortellini dolci di Natale ha sicuramente l’impareggiabile potenza di materializzare dentro di noi ricordi intimi, legati all’inverno, alle tradizioni e al calore di casa durante il periodo delle feste natalizie.

Ancorché fuggevole e ineffabile, nei ricordi avanza l’immagine di grandi vassoi ripieni di tortellini dolci , ricoperti dallo zucchero a velo.

È un classico trovarli facendo il giro delle case di parenti e amici nei giorni antecedenti il Natale, pronti per essere offerti agli ospiti, magari insieme a un buon caffè.

Non esiste un’unica ricetta di questo dolce. Come molte altre della tradizione emiliano-romagnola, ne esistono diverse varianti. A voce sembra sempre la stessa, ma tutto cambia al momento dell’assaggio. Succede addirittura che nello stesso paese si trovino diverse varianti, perfino all’interno dello stesso nucleo familiare.

Ovviamente, ognuno pensa che i propri tortellini siano i migliori e ci tiene che vengano assaggiati. C’è chi mette più mostarda, chi più cacao, chi più castagne. Una gara di bontà, per la gioia dei più golosi, che non vedono l’ora di assaggiare queste piccole delizie dall’inconfondibile aroma.

La ricetta di questo dolce sembra essere molto antica. A quanto pare deriva dalla tradizione culinaria rinascimentale, caratterizzata dall’unione dell’agro e del dolce.

Come accennavamo, oggi se ne trovano diverse versioni. Quella maggiormente quotata prevede il “pesto natalizio” (uno squisito ripieno fatto di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino) e la cottura rigorosamente sotto frittura.

Versioni più recenti, invece, prevedono anche la cottura al forno e i ripieni con crema pasticciera, marmellata, o crema di nocciola.

Inoltre, in alcuni casi il pesto del ripieno si trova in vendita già pronto: una cosa impensabile per le nostre nonne!

LA RICETTA

Ecco qui la ricetta “base” per pasta e ripieno, che ognuno poi potrà sperimentare e personalizzare.

INGREDIENTI

Per la pasta:

500 g di farina
150 g di zucchero
50 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
1 bicchierino di liquore Sassolino

Per il ripieno:

500 g di castagne lessate (fresche o secche)
5 cucchiai farina di castagne
100 g pinoli
50 g noci tritate
150 g zucchero
150 g mostarda bolognese
40 g marmellata di arance
2 cucchiaini caffè in polvere
60 g cacao amaro in polvere

PREPARAZIONE

La pasta si prepara mescolando farina e zucchero con le uova e il burro, amalgamando tutti gli ingredienti direttamente sul tavolo o in un recipiente, aggiungendo il lievito per ultimo. L’impasto deve quindi riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Il pesto, o il ripieno che si sceglie, può essere preparato già in precedenza, amalgamando bene tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Se riposa diventa più saporito, così dicono le cuoche, le “rezdore” più esperte.

A questo punto si procede a tirare la posta raggiungendo un’altezza di un paio di millimetri, ma volendo può essere di uno spessore maggiore a seconda del gusto personale.

Si pone una piccola quantità di ripieno e poi si chiude il tortello, usando l’apposita rotella, oppure degli stampini. La forma tradizionale è a mezza luna.

Finita la preparazione, si procede con la frittura in strutto oppure olio bollente. La tradizione vuole che vengano inseriti due o tre tortellini per volta, ma volendo si può percorrere anche la strada del forno, adagiando i tortelli su una placca imburrata e cosparsa di pangrattato.

Per concludere si servono ricoperti di zucchero al velo.

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Autore

Redazione locale Appennino Reggiano

L’Appennino reggiano è un’area che comprende un Parco Nazionale, una Riserva della Biosfera MaB Unesco e i 7 Comuni dell’Unione montana, Casina, Carpineti, Castelnovo ne’ Monti, Toano, Ventasso, Vetto, Villa Minozzo.
La biodiversità ed il rapporto tra uomo e ambiente rendono unica questa zona. Dalle colline matildiche punteggiate di castelli e borghi, alle foraggere per la produzione di Parmigiano Reggiano, al crinale con le cime innevate fino a maggio, monte Cusna, Cavalbianco, Casarola… da cui si vede il mare. Senza dimenticare la Pietra di Bismantova, enorme roccia che si staglia sulla val Secchia.