Tortél Dóls: gusti riscoperti in Emilia Romagna

L’Emilia Romagna, da certi punti di vista, è come il baule della nonna: alcuni piccoli tesori cadono sul fondo e bisogna immergere il braccio per andarli a ripescare.

Non necessariamente si tratta di oggetti, in questo caso si tratta di una ricetta tradizionale che affonda le radici nella sponda parmense del Grande Fiume e che rischiava di scomparire dai ricettari contemporanei.

Il cambiamento di abitudini agricole e alimentari popolari, e la progressiva scomparsa di alcune varietà vegetali sono i principali responsabili della (quasi) scomparsa dalle tavole della Bassa parmense dei Tortél Dóls, primo piatto a base di pasta fresca all’uovo con ripieno agrodolce di frutti poveri, oggi recuperati: pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco

La tradizione popolare fa risalire la nascita del Tortél Dóls all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone. Si narra infatti che, in occasione di particolari ricorrenze, la Duchessa fosse solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno un primo piatto, dai medesimi chiamato appunto “Tortello Dolce” per il particolare sapore agrodolce del ripieno.

Nasce quindi il 5 marzo 2008 la Confraternita del Tortél Dóls: lo scopo è mantenere viva la tradizione culturale e gastronomica delle zone agli argini del Po e tramandare questa ricetta antica con l’impegno di trasmettere alle nuove generazioni il sapore e l’arte della preparazione, oltre a favorire la coltivazione degli ingredienti che stanno alla base del Tortél Dóls: cocomeri da mostarda, mele cotogne e pere nobili.

La ricetta

Preparazione per 100 tortelli (10 persone)

La Mostarda

Ingredienti
1.50 kg di pere nobili;
1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco);
1 kg di mele cotogne;
2 limoni tagliati a fette;
300 gr di zucchero per ogni kg di frutta pulita;
1 gr circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.
Procedimento
Attenzione: richiede molto più tempo di quanto si possa immaginare
Pulire e tagliare a fette la frutta, lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta; procedere con questa operazione per 3 giorni.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore, dopodiché fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia) e, infine, invasare.
La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Il Ripieno

Ingredienti
600 gr di mostarda;
400/450 gr di pan grattato;
1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1) e, al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.
Procedimento
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire) e scottare il pane: quando si è raffreddato. aggiungere la mostarda tritata finemente, comprese le fette di limone. Amalgamare il tutto lavorandolo a mano: deve risultare un composto non troppo asciutto e piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda.
Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.

La Pasta

Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova; con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporare la farina delicatamente. Lasciare riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Il Condimento

I tortelli possono essere conditi, secondo la tradizione, in due modi:
1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Se la preparazione casalinga è troppo impegnativa ma vuoi comunque assaggiare questo piatto tipico davvero unico, scopri dove e quando trovare il Tortél Dóls.