Se chiedete tra Bologna e Modena quale sia il piatto preferito dai bambini da 0 a 99 anni, con buona probabilità riceverete un 100% di risposte concordanti: i tortellini in brodo! Non solo per il loro gusto unico, ma anche per il sapore di casa e di famiglia che portano con loro.

Tradizione vuole che i tortellini non possano mancare quando tutta la famiglia è raccolta attorno al tavolo a Natale, e la preparazione stessa dei tortellini richiede la collaborazione di tutto il parentado: c’è chi tira la sfoglia, chi la taglia a piccoli riquadri, chi mette la nocciolina di ripieno sul quadrato e chi lo chiude con abilità, facendolo girare attorno al dito mignolo. Una piccola “catena di montaggio” familiare, un momento magico che fa pregustare l’atmosfera natalizia in arrivo, unisce gli animi e appiana i piccoli dissapori.

La storia

Ma dove e quando è nato il tortellino? E qual è la sua storia?
In realtà le origini del tortellino non sono chiare e la sua nascita si confonde con la leggenda.

Innanzitutto il luogo: Bologna e Modena si sono contese per secoli “l’invenzione” del tortellino, finché la disputa fu chiusa, in tempi relativamente recenti, alla fine dell’800, con un accordo tra intelligenti buongustai*: grazie all’arguzia di Giuseppe Ceri, venne concordato che il luogo di nascita ufficiale del tortellino fosse Castelfranco Emilia, un paese che sorge lungo la Via Emilia proprio a metà strada tra Bologna e Modena. E proprio qui si svolge infatti ogni anno, nella seconda settimana di settembre, la Sagra del Tortellino tradizionale, organizzata dall’Associazione La San Nicola.

Sempre grazie a Giuseppe Ceri nacque la leggenda sull’origine del tortellino: egli parodiando la Secchia Rapita (il poema eroicomico scritto dal Tassoni nel 1614), completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco, per dar manforte ai modenesi. Marte e Bacco di buon ora si alzarono mentre Venere rimase a letto. Svegliatasi e trovandosi sola si attaccò al campanello per chiamare l’oste, che giunto, trafelato, trovò la dea tutta discinta. Colpito dalla bellezza del divino ombelico, scese in cucina, prese una sfoglia fresca e “l’arte di fare il tortellino apprese.”*

Dopo Ceri, altri ricamarono sulla leggenda del tortellino, calandola su persone e su fatti ben più terreni, e addirittura individuando la locanda dove ciò sarebbe successo.

Di certo c’è solo che le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo: in una pergamena datata 1112 si legge infatti “Tertia pars turtellorum monachorum est” (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci), mentre da una bolla di Papa Alessandro III del 1169 apprendiamo che una chiesa doveva assegnare “duas partes turtellorum”.
Dopo questi primi due riferimenti, i “tortelli” vengono citati più volte in documenti dal 1200 in poi, tanto che nel Trecento e nel Quattrocento i “torteletti” – i diretti antenati del tortellino – erano abbastanza diffusi, almeno tra la fascia più ricca della popolazione, seppure la loro ricetta fosse ancora lontana da quella attuale.

Per trovare nei documenti il vero e proprio termine “tortellini” arriviamo al 1708, quando il menù del pranzo natalizio dei monaci di San Michele in Bosco riporta una “minestra di tortellini”.
Proprio al ‘700 risale inoltre l’inserimento tra gli ingredienti del ripieno del tortellino il midollo di bue. Prima di storcere il naso sappiate che questa ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, ebbe talmente tanta fortuna che nel tortellino per tutto l’800 e nella prima metà del ‘900 il midollo era quasi d’obbligo.

Per l’inserimento nel ripieno della mortadella dobbiamo invece aspettare il 1800.
La ricetta del ripieno che nel 1891 Pellegrino Artusi propone nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è composta da 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo e odore di noce moscata.

Pochi sono al giorno d’oggi quelli che usano il midollo di bue nel ripieno, a riprova del fatto che la cucina segue i gusti della sua epoca, oltre al fatto che ogni famiglia ha la propria variante della ricetta, che custodisce e tramanda di generazione in generazione.
Ma se dovessimo ad oggi trovare la ricetta ufficiale, quale sarebbe?

La ricetta

Noi – per non far torto a nessuno – vi proponiamo quella depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna (qui la pergamena ufficiale)

Preparazione per circa 1.000 Tortellini

Ingredienti
pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina;
per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.
per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Procedimento
Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.*

---

* Ringraziamo la Dotta Confraternita del Tortellino per le informazioni, tutto ciò che nel testo è in corsivo è tratto dal sito confraternitadeltortellino.it