I borlenghi (chiamati in dialetto locale burleng o burlang) sono una ricetta tipica dell’Appennino Modenese e Bolognese; vengono prodotti – assieme alle crescentine, con cui condividono la farcitura tradizionale – nel territorio compreso fra i comuni di Vignola, Marano sul Panaro, Guiglia, Castello di Serravalle, Savigno, Zocca, Castel d’Aiano e Pavullo nel Frignano.

Si tratta di una sfoglia leggerissima e croccante, possiamo definirla una crêpes molto sottile e molto più friabile; è un piatto povero che deriva dalla tradizione contadina.

L’impasto base, la cosiddetta colla, è infatti formato solo da farina, acqua e sale (facoltativa l’aggiunta di un uovo).
La farcitura, la cosiddetta cunza, è composta da un battuto di lardo, aglio e rosmarino (ovvero il celebre pesto montanaro modenese) e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Il borlengo viene poi piegato in quattro e consumato.

La storia

La storia di questo piatto risale ai tempi antichi e, come per molti piatti della tradizione, molte località si contendono il primato della sua nascita.

A Vignola si dice sia stato preparato per la prima volta nel 1396, quando le truppe del condottiero Giovanni Conte da Barbiano assediarono il castello governato da Iacopino Rangoni.

Secondo altre fonti, invece, il borlengo sarebbe nato a Guiglia oltre un secolo prima, nel 1266, durante l’assedio che Ugolino subì ad opera dell’esercito della famiglia degli Algani.

Da questo episodio derivebbe anche l’origine del nome. Si racconta che Ugolino e la famiglia dei Grasolfi riuscirono a resistere per parecchio tempo all’assedio “grazie a certi impasti cotti di farina e acqua, insaporiti d’erbe, assomiglianti a grandi ostie”. Col passare dei giorni e con la scarsità di farina queste ostie si fecero sempre più sottili, quasi trasparenti, tanto da venir considerate non più un cibo, ma una burla, da cui deriverebbe appunto la parola burlengo.

C’è anche chi sostiene, con una storia simile ma con diverso contesto, che il piatto sia nato ad opera di qualcuno che, volendo fare uno scherzo (una burla, appunto) abbia allungato con troppa acqua l’impasto per il pane, dando il via così ad uno dei piatti più apprezzati del nostro Appennino.

Secondo altri, infine, il nome deriverebbe sì dal termine burla, ma a indicare il periodo di Carnevale in cui venivano per tradizione preparati.

La ricetta

INGREDIENTI PER LA COLLA:

250 g di Farina 00
1 l di Acqua
1 pizzico di Sale

INGREDIENTI PER LA CUNZA:

80 g di Lardo
1 spicchio di Aglio
1 rametto di Rosmarino
50 g di Parmigiano Reggiano

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina in una ciotola e unire a filo l’acqua, mescolando con una frusta da cucina in modo che non si formino grumi; coprire e lasciar risposare per almeno un’ora fuori dal frigorifero.
Ricordiamo che la consistenza del composto deve essere piuttosto liquida.

Tagliare il lardo a tocchetti e quindi frullarlo insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e agli aghi di rosmarino, fino a ottenere un composto omogeneo.

Ungere una ampia padella antiaderente e versare una piccola quantità di colla, in modo da formare uno strato sottile; cuocere finché i bordi iniziano a sollevarsi, quindi girarla e proseguire la cottura ancora qualche istante.

Terminata la cottura, spalmare un velo di cunza e spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano, quindi piegare in quattro e gustare.

Ricetta di: ilclubdellericette.it