«Il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»
Giovanni Pascoli

La Piadina Romagnola (o anche piada), di cui piadina era in origine il diminutivo, è un prodotto alimentare composto da una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, che veniva tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo), su lastre di metallo, oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testi (tëst in dialetto).

Il termine Piada (localmente piê, pièda, pìda, pjida), da cui il diminutivo piadina, deriva molto probabilmente dal greco pláthanon “piatto lungo, teglia”, ereditato dalla Lingua Italiana attraverso l’Esarcato Bizantino.

Osannata da Giovanni Pascoli e da Marino Moretti come cibo tipico, la Piadina è stata cantata anche nelle canzoni di Raoul Casadei, ed è da secoli una delle colonne portanti della cultura gastronomica della Romagna.

Per tutti coloro che ancora non conoscono questa rinomatissima prelibatezza, una precisazione di dovere: a nord di Rimini, Cesena e Ravenna si mangia la Piadina; da Rimini a Cattolica si mangia la piada.

A parte il nome, la piadina risulta più spessa di quella riminese, per l’aggiunta tradizionale di un pizzico di bicarbonato.

Alle origini della Piadina

Le prime testimonianze della piada in terra di Romagna risalgono al 1200 a.C.

Furono con tutta probabilità gli Etruschi ad insegnare alle popolazioni italiane locali come cucinare i cereali (la farinata di cereali era infatti un piatto tipico etrusco), influenzando anche la prima gastronomia della nascente Roma.

Nel IV secolo a.C., quando la coltivazione del grano sostituì gli altri cereali e fece la sua comparsa il primo pane lievitato, la produzione delle focacce si ridusse fortemente, ma nonostante ciò la preparazione delle piade azzime sotto la cenere rimase uno dei cibi preferiti dai romani, rimanendo elemento fondamentale sia dei banchetti dei ceti più abbienti, sia delle cerimonie religiose.

Con la caduta dell’Impero Romano e l’arrivo delle Invasioni Barbariche, molte delle abitudini alimentari delle popolazioni della Penisola Italiana furono modificate, senza però essere sconvolte del tutto.

La coltura dei cereali rimaneva infatti un elemento fondamentale della produzione agricola di grandi masse di persone cosi come la produzione del pane.

Fu cosi che negli anni della peste, intorno al 1300, la classe contadina non ebbe più la possibilità economica di mangiare il pane lievitato e tornò al consumo di polente, di farine d’orzo e di focacce azzime, che venivano prodotte con un misto di cereali meno pregiati, legumi secchi e con ghiande.

Risale proprio a questo periodo (1371) il primo documento storico conosciuto che parla della “Piada”. Il termine si trova infatti all’interno della descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Angelico, nella quale tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica figuravano 2 “Piade”.

L’arrivo del Rinascimento vede la fioritura della corti, delle Signorie e dell’arte culinaria necessaria ad allietare i palati dei grandi banchetti nobiliari.

Si formano cosi i grandi cuochi della storia, come quel Cristoforo di Messisbugo che renderà famosa la cucina degli Este a Ferrara e che, unita alla diffusione della coltivazione del grano e della lievitazione del pane, relegheranno per secoli la preparazione della Piada ai momenti di carestia ed ai ceti sociali più poveri.

Fu con l’inizio del XX secolo che la Piada ebbe un grande rilancio, grazie soprattutto alla farina di mais che miscelata con la farina di grano tenero, consentiva di ottenere degli ottimi risultati a costi contenuti.

Le bambine già all’età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia ed a cuocere nel testo le fragranti Piadine, farcendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa.

Insieme ad altre specialità romagnole, la piadina iniziò a conquistare anche i turisti che negli anni ’40 e ’50 arrivavano in Romagna.

Fu cosi che iniziarono apparire lungo le strade che portavano al mare e ai luoghi di villeggiatura i primi chioschi che diventeranno elemento distintivo di parte della cultura gastronomica romagnola.

Fu questo il periodo in cui la piadina divenne rinomata in Italia e all’Estero, venendo definitivamente identificata con la terra di Romagna, con il periodo delle vacanze e delle giornate passate al mare.

La Piadina ai tempi nostri

Data la sua grande diffusione e produzione, sono poche le famiglie romagnole che ancora oggi preparano le piade a casa impastandole al momento secondo la ricetta tradizionale, mentre molti preferiscono comprarle già cotte scaldandole sulla piastra bollente.

Nonostante ciò, sulle strade di Romagna è molto facile incontrare ancora oggi chioschi dove la piadina viene preparata e stesa a mano come una volta.

Essendo infatti la piadina un cibo che si presta ad essere consumato all’aperto, o street food come si direbbe oggi, molti romagnoli prediligono mangiarla per strada, magari prendendo un po’ di sole e godendo del bel clima della Costa Adriatica.

Inoltre a seconda della zona in cui vi troverete vi verrà servita una piadina più spessa (Nord della Romagna) o più sottile (Rimini) e gli ingredienti proposti per la farcitura potrebbero essere lievemente differenti.

Dato il suo carattere di cibo semplice, veloce e popolare la piadina oggi è uno dei cibi più utilizzati e apprezzati della Romagna e il solo pronunciare il suo nome riporta alla memoria le immagini delle spiagge di Rimini e delle serate estive passate al mare.

Ma la Piada, proprio per il suo essere cibo che va composto e interpretato. Relegata per secoli come “cibo povero”, è finalmente entrata anche nella “cucina stellata” dei grandi chef che nel tempo hanno iniziato a proporre abbinamenti insoliti, anche se sempre a partire dai prodotti della gastronomia romagnola e locale.

Insomma una preparazione facile e centenaria, fatta da ingredienti semplici e popolari e che proprio grazie alla sua versatilità e bontà è diventata oggi uno dei cibi di Romagna più famosi ed apprezzati al mondo.

La Ricetta della Piadina

La ricetta che qui proponiamo riporta gli ingredienti della Piadina Romagnola cosi come sono stati tramandati da Casa Artusi e l’Associazione delle Mariette, che custodiscono il tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna.

Ingredienti (Dosi per 5 piadine)

• 500 gr. di farina tipo
• 0, 70 gr. di ottimo strutto, tipo Mora di Romagna
• 2 pizzichi di bicarbonato (3 gr. ca.) oppure 10 g di lievito in polvere per torte salate
• 8 gr. di sale tipo Sale Dolce di Cervia
• acqua q.b.

Preparazione

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete lo strutto a pezzetti, il bicarbonato o il lievito e il sale. Impastate il tutto con acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Dividete l’impasto in palline da 150 gr. circa e stendetele col matterello formando dei bei cerchi di pasta. Cospargete di tanto in tanto il mattarello con la farina per non farlo attaccare all’impasto.

Lo spessore è variabile: va da circa i 6-8 mm delle zone di Forlì e Ravenna a quella sottilissima (2-3 mm) del riminese.

Si raccomanda di cuocere le piadine in fretta, su una piastra molto calda, o sull’apposito testo, rigirandole con le punte di una forchetta in senso orario per non farle bruciare, così da bucare anche le lievi bolle che si formano, e rivoltandole quando indorate.

Note

La Piada si può impastare, oltre che con l’acqua anche con il latte. Lo strutto può essere sostituito con olio extra vergine di oliva.

Vini Consigliati

Rosso, Sangiovese di Romagna DOC