Ma dove nasce il Ragù e da dove derivano le sue due più famose versioni (quella napoletana quella bolognese)?

È uso comune far risalire l’origine del termine Ragù al corrispettivo francese “ragout” termine con cui un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fuoco basso per lungo tempo.

L’antico antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medioevale francese del XII-XIV, che consisteva nello stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi carne, verdure o anche pesce. Poteva essere sia un piatto ricco che povero, a seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate e, ovviamente, non prevedeva l’utilizzo del pomodoro.

Dalla Francia all’Italia, questa tipologia di preparazione si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma è ancora un metodo di cottura della carne con notevoli varianti ed ingredienti.

Nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo “Il cuoco galante”  descrive per la prima volta un piatto a se stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Si può usare per insaporire altri piatti o come ripieno, ma ancora non c’è traccia di pasta o pomodoro.

Ma oramai la ricetta è entrata a far parte della gastronomia italiana e si diffonde su tutto il territorio nazionale trovando modifiche e nuovi ingredienti come l’utilizzo del pomodoro, che compare per la prima volta nei “Maccheorni alla Napolitana”, contenuta all’interno del ricettario “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi del 1790.
Ma il Ragù seppur famoso è considerato ancora un piatto di carne in intingolo, ed è cosi che lo ricorda anche Puccini che nella sua Bohème lo cita ancora con questo significato.

Tagliatelle al ragù – Ph Ivan Vighetto via Wikipedia

Negli anni successivi si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento con la diffusione del pomodoro e della pasta questa ricetta assumerà i contorni del Ragù che apprezziamo ancora oggi.
Contemporaneamente però, durante tutto l’800 il Ragù si diffonde in tutta la penisola con l’introduzione di varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale, inizialmente non contemplata, la preparazione di piccole polpette (come nella tradizione napoletana e abruzzese) e l’abbinamento con i tipi di pasta locale, come la sfoglia in Emilia.

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive i “Maccheroni alla bolognese” non sa che sta gettando le basi per uno dei miti culinari più famosi della cucina italiana.
Il pomodoro non è ancora contemplato, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.
Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per arricchire questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna che, insieme al latte, godrà di fortune alterne all’interno del Ragù fino ai giorni nostri. Un ragù bianco in cui non trova ancora posto il pomodoro, ma ricco e saporito, come voleva la tradizione bolognese.

Ragù Bolognese – Ph Giorgio Salvatori

La trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori gastronomici opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro.
A completare gli ingredienti del Ragù arriverà infine la carne di maiale fresca, ma solo nel secondo dopoguerra, come riporta il celebre “Il Cucchiaio d’Argento”, proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi.

Ricetta, o sarebbe meglio dire ricette al plurale, che però non corrispondono in tutto e per tutto alla cristallizzazione del Ragù depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, e che vi riportiamo più sotto.
Ma forse anche questo è il bello della cucina italiana, che è di impostazione familiare diffusa ed aperta e che può variare di casa in casa.

La ricetta del “Ragù classico bolognese” è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, il 17 ottobre 1982  dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Utensili necessari:
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 12 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.