La cucina di Romagna è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. Una cosa che ho imparato con il tempo e che in questa terra non esiste il termine pasta. Qui si mangia la minestra.

A pranzo o a cena che sia, la sfoglia deve rispettare una prassi culinaria ben precisa, capace di abbinare due ingredienti semplici ma fondamentali, la farina e le uova.

Come l’Amore “che move il sole e l’altre stelle”, tradizionalmente le mani sapienti delle massaie (le cosiddette azdore) – ma ormai sono anche molti gli uomini che si cimentano in quest’arte – girano e rigirano l’impasto, con l’aiuto dell’immancabile tagliere e del fedele mattarello.

È così che in questa atmosfera di semplicità e di calore nascono tantissimi piatti e ricette della tradizione che ancora oggi costituiscono i cardini della cucina romagnola.

Dopo avervi raccontato i passatelli e i cappelletti, oggi vi presentiamo la SPOJA LORDA, una delle più gustose minestre locali, specialità tipica del ravennate, e in particolare dell’entroterra faentino.

Preparati tramite l’uso di semplici ingredienti, si presentano come piccoli quadretti (di circa due centimetri per lato) di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta mista, uova, parmigiano reggiano e un pizzico di sale.

Nota anche sfoglia lorda (ma spesso parafrasata in pasta imbottita), questa minestra nasce abbinata a un altro grande piatto della tradizione, i cappelletti, pur non essendo inserito – a differenza di quest’ultimo – nel grande manuale di cucina di Pellegrino Artusi.

In Romagna, durante le feste comandate, è sempre stata abitudine preparare grosse quantità di questa minestra per soddisfare i palati delle esigenti tavole di parenti e amici.

In queste occasioni veniva riciclata la sfoglia e il ripieno avanzato: bastava spalmare un velo sulla pasta residua (da qui il termine “lorda”), per creare dei piccoli “ravioli” da cuocere in brodo, ricavati con la speronella, la tipica ruota dentata usata per tagliare la pasta fatta a mano.

Dunque una ricetta semplice da preparare, da abbinare a un brodo di carne (di cappone o gallina) o diversi sughi, a seconda dei gusti e della disponibilità. Che ne dite di preparare la spoja lorda insieme?

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

Per la sfoglia: 300g di farina, 3 uova
Per il ripieno: 200 g di formaggio Raviggiolo (in mancanza di questo si può utilizzare un formaggio tipo robiola oppure della ricotta mista freschissima); 100 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di noce moscata.

È possibile aromatizzare il ripieno aggiungendo con della scorza di limone grattugiata.

PREPARAZIONE

Per la sfoglia: amalgamate le uova alla farina aiutandovi con una forchetta. Ottenuto un impasto sodo e liscio, dividetelo in due, quindi iniziate a tirarlo con il mattarello fino a ottenere due sfoglie uguali e sottili.

Per il ripieno: mescolate in una ciotola il Raviggiolo, il parmigiano, l’uovo, e aggiungete un pizzico di sale, la noce moscata e la scorza di limone, fino a ottenere un impasto morbido.

Dopo aver fatto riposare il ripieno (volendo questa operazione può essere effettuata anche il giorno prima, conservando poi l’impasto in frigo), stendetelo sulla superficie di una delle due sfoglie e coprite il tutto con la seconda sfoglia, evitando di far uscire il ripieno dai bordi.

Ritagliate con la speronella la pasta in modo da ottenere tanti piccoli quadretti (da 1 a 2 cm) e adagiate quest’ultimi su dei tovaglioli puliti e infarinati.

Cuocete il tutto in un buon brodo di carne. La minestra sarà pronta non appena vedrete i quadretti venire a galla. Infine, servite il piatto in tavola ben caldo, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato.