C’è un giorno unico e speciale in Romagna, che si ripete ogni anno secondo un antico rito e non smette mai di ammaliare i nostri sensi. Un giorno che ci fa provare quella sensazione di attesa, come quando si è in procinto di scartare un regalo molto desiderato. Questo giorno è il 25 Novembre, ricorrenza ufficiale della sfossatura del Formaggio di Fossa.

Alle origini del Formaggio di Fossa

Il nome di questo formaggio deriva dalla pratica di conservare il formaggio nelle fosse.

Tale pratica risale all’epoca Malatestiana: leggenda vuole che in quell’epoca i contadini romagnoli abbiano iniziato a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle proprie abitazioni, per difendere le provviste di cibo dai saccheggi e per conservarle al meglio.

Da allora ad oggi non si è mai smesso di produrre questo caratteristico prodotto, che dal 2009 gode anche della certificazione DOP e di un relativo Consorzio di Tutela.

Secondo tradizione, i formaggi vengono infossati verso la fine agosto: le forme vengono avvolte in teli di cotone bianco e posizionate nelle fosse, ambienti circolari profondi circa 3 metri, con un’imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro.

A fine novembre le fosse vengono aperte e i formaggi riportati alla superficie. È durante i 100 giorni di stagionatura che si realizza la magia e il formaggio acquisisce quell’inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato.

Il formaggio di Fossa

Grazie a questo particolare processo, il Formaggio di Fossa si presenta di forma cilindrica un po’ deformata. La sua crosta è di colore giallo intenso, mentre la pasta è compatta e friabile, di colore giallo paglierino.

Il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia, ma sempre più piccante e intenso via via che lo si mastica; ovviamente il gusto cambia a seconda della composizione del formaggio.

Il Formaggio di Fossa può essere prodotto con latte solo vaccino, solo pecorino oppure misto.
L’utilizzo specifico di ognuno di essi conferisce al prodotto finale caratteristiche gustative specifiche. Quello prodotto, ad esempio, con l’uso di solo latte vaccino è fresco e delicato e più bianco nell’aspetto; quello misto, invece, (vaccino e ovino) appare più equilibrato e saporito; infine, quello realizzato con latte pecorino è tra i tre più aromatico e piccante.

Proprio per il suo sapore deciso, il fossa è considerato un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente, magari abbinato a un vino bianco morbido, un rosso intenso o un passito.

Qualche consiglio per gustarlo al meglio

Il formaggio di Fossa va servito sempre a temperatura ambiente e gustato assieme a una confettura di fichi o al miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma.

In cucina è spesso utilizzato grattugiato come ingrediente dei cappelletti e dei passatelli, o saltato in padella come condimento per pasta o gnocchi.

Dove gustarlo?

Se non vede l’ora di assaggiarlo, ogni anno le tre cittadine della Romagna (Talamello, Mondaino e Sogliano al Rubicone) ospitano feste gastronomiche in onore delle forme appena sfossate: un’occasione ideale per assaggiare e acquistare i formaggi direttamente dai produttori locali!