Questa settimana il nostro tema è dedicato al vino rosso frizzante per eccellenza, il Lambrusco, un vino allegro che ben racconta la convivialità e l’operosità tipica della terra emiliana.

Come insegna l’Enoteca Regionale “quella dei Lambrusco è la famiglia di vitigni più diffusa nella campagna che da Parma si estende verso est fino ai territori reggiani e modenesi. Da queste uve fragranti si ottiene un vino frizzante profondamente piacevole, al punto da essere il più esportato al mondo. Gli affezionati si dividono tra estimatori del più fine Sorbara, del più intenso Grasparossa […] ma quali che siano le preferenze personali, il Lambrusco si riconosce fin dal primo sorso: la sua freschezza, le sue bollicine e i suoi profumi di frutta rossa non lasciano dubbi”.

Continuando a leggere scopriamo anche che il Lambrusco, caratterizzato da una buona acidità, è frutto del mutamento nell’alimentazione emiliana in seguito alla conquista dei Longobardi. Questo popolo germanico semi-nomade diffuse nel nostro territorio il proprio modo di vita, tra cui l’allevamento del maiale; ciò modificò anche il metodo di cottura dei cibi, che iniziarono ad essere cucinati nello strutto, acquistando grassezza e untuosità. Il Lambrusco, con le sue bollicine che “puliscono il palato” ad ogni sorso, è stato quindi la risposta enologica a questa evoluzione gastronomica.

Ed ancora oggi non c’è tavola imbandita emiliana senza una bottiglia di Lambrusco! Dagli Affettati con tigelle e gnocco fritto allo Zampone con le lenticchie, sono tantissimi gli abbinamenti perfetti per questo vino, che ben si sposa anche con la semplicità di un panino con il salame o -come canta Ligabue- con il salato dei popcorn!

Oggi vi proponiamo 3 ricette che non solo si abbinano perfettamente al Lambrusco, ma che prevedono anche l’utilizzo del nostro spumante rosso come ingrediente. Un menù completo, dal primo al dolce, dedicato ad uno dei simboli emiliani nel mondo.

Tortello liquido al Parmigiano Reggiano di Greta’s Corner

La ricetta accosta al Lambrusco un altro “prodotto di eccellenza che viene prodotto con la stessa cura per i particolari: il Parmigiano Reggiano”, che compone assieme alla panna liquida il ripieno di questi saporiti tortelloni, conditi con una riduzione di Lambrusco e caramello.

Ingredienti
Per la pasta all’uovo:
100 g di farina di semola rimacinata
100g di farina 00
4 tuorli
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di Parmigiano stagionato 30 mesi grattugiato
200g di panna liquida

Per il caramello:
100 g di zucchero
2 o 3 cucchiai di acqua
100 ml di Lambrusco lasciato ridurre fino ad ottenerne 2 cucchiai

Preparazione
Si comincia dal ripieno, perché poi andrà fatto raffreddare per una notte. Scaldare la panna in un pentolino; al limite dell’ebollizione toglierla dal fuoco e incorporare il parmigiano grattugiato, avendo cura di mescolare bene, fino ad ottenere una consistenza liscia. Una volta sciolto il Parmigiano, trasferire questa fondutina in una ciotola e lasciarla raffreddare, quindi riporre in frigorifero fino al giorno successivo.
Per la pasta preparare la classica fontana di farina, aggiungere tuorli sale e olio nel centro e impastare (se ce ne fosse bisogno aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua fredda). La pasta deve essere lavorata a lungo, quindi lasciata riposare per almeno 2 o 3 ore.
In seguito stendere la pasta ad uno spessore sottile, ricavarne dei quadrati e con un cucchiaino porzionare il ripieno ormai solido nel centro, chiudere a triangolo pressando bene per far uscire l’aria e quindi chiudere il tortello intorno all’indice; procedere fino a finire gli ingredienti.
Prima di cuocerli preparare la riduzione di Lambrusco, da aggiungere al caramello preparato con molta attenzione, senza mai toccarlo. Una volta cotti i tortelloni maneggiarli con cura perché il ripieno è liquido, condirli con una noce di burro e accompagnarli con qualche goccia di caramello al Lambrusco.

Spezzatino di Somara e Polenta di Paride Rabitti, RicettediCasa

Questa ricetta riprende un tipico piatto povero delle osterie modenesi e in particolare dell’osteria La Piola delle Ortiche, locale storico della città frequentato assiduamente anche da Enzo Ferrari.

Ingredienti
Per lo spezzatino:
1 kg di polpa di somara, la parte anteriore possibilmente il guanciale
2 cipollotti
4 carote
2 gambi di sedano
200 g di polpa di pomodoro
1 bottiglia di Lambrusco
1 rametto di rosmarino
aglio, burro, lardo, sale q.b

Per la polenta:
300 grammi di farina di mais
1 litro di acqua.
1 bicchiere di Lambrusco
sale

Preparazione
La sera prima tagliare lo spezzatino di somara e mettere a bagno nel vino con due carote e un gambo di sedano tagliati a pezzi grandi. Il mattino successivo togliere la carne dal vino e dalle verdure.
Preparare un soffritto con i cipollotti, il gambo di sedano e le carote tritate e farlo appassire nel burro con un po’ di lardo; rosolare in seguito la carne di somara a fuoco alto fino a che non sarà dorata, aggiungere un rametto di rosmarino e un paio di spicchi d’aglio, irrorare il tutto con Lambrusco e far evaporare; cuocere per almeno due ore a fuoco moderato, aggiungere il pomodoro venti minuti prima della fine della cottura e sale se necessario. Prima di mettersi a tavola preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e versare la farina a pioggia mescolando continuamente per non far formare grumi con un mestolo di legno; aggiungere un bicchiere di Lambrusco e cuocere per circa 45 minuti. Servire lo spezzatino di somara con la polenta accompagnato da una bottiglia di Lambrusco, servita possibilmente in calici abbastanza ampi che permettono di risaltare tutti i suoi profumi e sensazioni.

Ciambelline al Lambrusco di La Patata in Giacchetta

Questi biscotti dal carattere rustico ricordano i sapori semplici di una volta e le ricette della nonna..anche perché per realizzarli si va un po’ a occhio, usando il bicchiere come unità di misura.

Ingredienti (per circa 60 ciambelline)
mezzo bicchiere di Lambrusco
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + qb per la copertura
3 bicchieri di farina
mezzo cucchiaino di lievito
un pizzico di sale

Preparazione
In una grossa ciotola mescolare insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale, quindi incorporare la farina setacciata con il lievito.
Scaldare il forno a 180° C e iniziare a preparare le ciambelline: prelevare dall’impasto piccole parti e lavorarle fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo. Arrotolarle su se stesse creando la forma di un anello, tagliarle e passarle da entrambi i lati sullo zucchero di canna. Disporre le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocerle nel forno caldo per circa 15 minuti (devono risultare molto croccanti, ma non bruciate). Servire le ciambelline assieme a un bicchiere di Lambrusco, per inzupparle un un po’..la loro morte!