I Racconti del Balsamico: l'Invecchiamento

I “Racconti Del Balsamico” sono una serie di scritti dedicati all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena realizzati a partire da interviste a persone che a questo prezioso condimento hanno dedicato la vita, per lavoro o per passione.

Si ringraziano PierPaolo Bortolotti, esperto di Aceto Balsamico Tradizionale, Emilio Biancardi dell’Acetaia Villa Bianca e Massimo Clò del Collegio San Carlo di Modena, per la disponibilità e le preziose informazioni.

Dopo aver raccontato le Origini e il Processo Produttivo, in questo terzo episodio approfondiamo una delle fasi più importanti, l’Invecchiamento, per capire le trasformazioni e le relative caratteristiche che questo prodotto principe del territorio modenese acquisisce durante la sua maturazione.

Una questione abbastanza nota per chi si interessa di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il fatto che le batterie siano composte da botti realizzate con tipi di legno diversi l’una dall’altra. Alcuni dicono che si tratti di una scelta voluta, ma in realtà, almeno inizialmente, l’utilizzo di botti di differenti tipi di legno è stata una circostanza storica quasi casuale.

Nel modenese le botti erano per lo più in rovere o in gelso, raramente in ginepro, e poi c’erano le botti in castagno, in parte realizzate con legno proveniente dai boschi del territorio, in parte provenienti dalla Toscana; le botti di castagno erano infatti utilizzate per i vini da trasporto: erano i classici carratelli, botti dalla forma allungata, che una volta giunte a Modena venivano riutilizzate per il vino e, nel momento in cui cominciavano ad avere dei difetti, venivano impiegate per fare l’aceto.

Insomma, spesso le botti usate nelle batterie di Aceto Balsamico erano botti di riciclo, quindi contingentemente fatte con legni diversi; solo con il tempo ci si è resi conto che durante l’invecchiamento il prodotto assembla le caratteristiche dei diversi tipi di legno in cui è stato contenuto, e si è iniziato ad apprezzarne le differenti sfumature di sapore.

Per questo negli anni sono stati inseriti altri legni, come il ciliegio, che non è un legno tradizionale da acetaia, ma che dà un gusto molto dolce, mandorlato.

Attualmente il legno più diffuso per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale è il rovere, un legno acido che è ideale per la prima fase di invecchiamento del prodotto; a seguire ci sono il castagno e il gelso, che sono un legni più neutri e porosi, che lasciano quindi respirare il prodotto. Il ginepro al contrario è un legno molto pungente perché resinoso, e richiede almeno 40 anni per dare un aceto pronto per il consumo, e comunque dà un prodotto dal gusto deciso.

Insomma, per dare un’idea pratica di utilizzo, l’aceto invecchiato in ginepro si usa per preparare un piatto di cacciagione, l’aceto invecchiato in ciliegio invece si sposa benissimo con un dolce o un gelato.

Le batterie classiche, storiche, si riconoscono perché erano composte da una lunga serie di barili molto grandi come capacità e dal fatto che spesso le botti erano rivestite.

Dopo qualche secolo di utilizzo, infatti, il legno comincia a disfarsi perché si avviano dei processi enzimatici che lo portano ad essere quasi torbato.

Un tempo, quando c’erano i bottai bravi, quando le botti antiche iniziavano a perdere veniva costruita sopra una nuova botte, una sorta di camicia, in modo poterla continuare a utilizzare per non perdere tutti i caratteri e i profumi del legno vecchio; a volte se ne trovano di rivestite perfino 3 volte!

Ma da cosa si capisce che un balsamico sta arrivando, ovvero che è quasi maturo, pronto per essere imbottigliato? Sicuramente dal cucchiaino che fatica a entrare, caratteristica dovuta dalla densità del prodotto.

Poi dal grado di acidità volatile: soffiando lievemente sopra l’apertura della botte, infatti, si sente l’acidità che sale: in genere essa è più pungente e marcata nei barili più grandi, dove è contenuto il prodotto più giovane, mentre è più rotonda nei barili più piccoli, dove il prodotto è più morbido.

Infine, quando si assaggia un aceto invecchiato sul cucchiaino rimangono ancora i profumi dell’aceto, cosa che non accade con gli aceti giovani, di cui sul cucchiaino non rimane niente.

Per valutare l’età di un aceto si può quindi guardare la sua densità, ma ciò non è sufficiente. Lo specifichiamo perché su questa caratteristica ultimamente si è sviluppata quasi una mania tra i consumatori del prodotto.

La realtà dei fatti dovrebbe essere questa: un aceto Extravecchio -con un invecchiamento minimo di 25 anni- è più denso di un aceto Affinato -con un invecchiamento minimo di 12 anni- e pesa leggermente di più per una ragione intrinseca di peso specifico.

Tuttavia, la densità non è la caratteristica fondamentale del prodotto, perché con la densità si perde grandissima parte dell’acidità dell’aceto: un prodotto troppo denso è quindi un prodotto che non rispecchia (e non fa bene) alla tradizione.

Nel prossimo episodio parleremo di imbottigliamento e modalità di tutela.