Prendete la parte più pregiata del suino (la noce della coscia), lavoratela e provate a farci un salume. Sembra facile ma non è così!

Sono solo poche migliaia i Culatelli di Zibello che vengono prodotti ogni anno a fronte della grande richiesta. È un motivo c’è!

Sono lavorati completamente a mano, stagionati al naturale durante i mesi invernali e in solo otto comuni storici dell’Emilia-Romagna, ovvero Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno.

Ha bisogno di freddo per essere stagionata a dovere la Mariola, uno dei salami più tradizionali dell’Appennino Piacentino e della bassa parmense.

Secondo tradizione ne esiste una versione cotta e una cruda, ma il presìdio slow food si concentra solo su quest’ultima, un tempo consumata dalle classi meno abbienti durante il periodo natalizio.

Pensi a Bologna e ti vengono in mente all’istante le due Torri, l’Università, il ragù, i tortellini… e poi la mitica Mortadella (ricordate il famoso panino?!?), tanto presente nell’immaginario collettivo da aver aggiunto nel suo nome – mortadella bolognese – anche l’appellativo geografico della città.

La qualità di questo salume varia a seconda del tipo di carne usata, dei tempi di cottura, dell’insaccato usato e della presenza o meno di additivi e aromi.

I Salumi rosa tradizionali bolognesi possono essere considerati i fratelli minori della mortadella.

Rosati come lei, vengono assemblati tritando parti differenti del maiale, aromatizzate in seguito con aglio, pepe e cotti ad aria calda.

Quella che in altre zone geografiche viene ridotta a impasto di cotechini e salami, a Parma invece viene eletta regina dell’arte della norcineria.

Purtroppo per gustare un’ottima Spalla cruda è necessario una stagionatura di circa 16/20 mesi ma, si sa, le cose buone hanno bisogno di tempo, amore e pazienza.

L’Anguilla marinata delle Valli di Comacchio la si trova in un luogo ben preciso dell’Emilia-Romagna, quella tra il fiume Reno, l’Adriatico e le famose valli di Comacchio.

In quest’area di bassi fondali, canali d’acqua marina e dolciastra hanno il loro habitat naturale le anguille.

Fondamentale per ottenere un ottimo prodotto, una decisa cottura allo spiedo ma soprattutto una salamoia a base di vino bianco, sale di Cervia e acqua.

Con secoli di storia alle spalle, il Raviggiolo viene indicato dall’Artusi come uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione dei cappelletti all’uso di Romagna. Ed è proprio qui, in quest’area che viene preparato e stagionato tra i suoi Appennini prima di finire sulle tavole d’Italia.

Buccia verde e polpa quasi rossa e semi rosa: è così che si presenta la buffa pera cocomerina, un frutto antico quasi dimenticato che si coltiva oggi in alcune zone dell’Appennino cesenate.

Difficile da trovare sui banchi del mercato e dei supermercati, viene per lo più trasformata in marmellate o sciroppi.

È la “dolcezza” che distingue il Sale di Cervia rispetto a tutti gli altri sali in commercio. Tutto merito dalla quasi totale assenza di elementi organolettici nella sua composizione che conferisco a questo prodotto quel classico retrogusto amarognolo a cui siamo abituati quando assaggiamo un alimento salato.

Ottimo per la cucina ma anche per il benessere e il relax visto il suo utilizzo in ambito termale.

Poco latte ma soprattutto carne. Viene allevata per questa ragione la Razza bovina romagnola che ha rischiato negli ultimi cinquant’anni di scomparire a causa della crisi dell’allevamento estensivo.

Alla stregua della razza bovina romagnola, anche la Razza suina mora romagnola ha rischiato di scomparire negli ultimi cinquant’anni.

Ha la pelle nera, particolari occhi a mandorla e lunghe zanne che la avvicinano nell’aspetto al cinghiale. La carne, invece, è ottima e molto saporita.

Originaria delle valli parmensi, la Pecora cornigliese è frutto di incroci fra razze diverse nel tentativo di dar vita a buoni animali funzionali alla produzione di carne, lana e latte.

Le origini del Parmigiano Reggiano sono in parte legate alla Vacca bianca modenese, prima che venisse sostituita dalla frisona e da capi olandesi, capaci di produrre una maggiore quantità di latte giornaliera.

Questa razza autoctona la si ritrova tra le province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio nell’Emilia e in questo periodo sta vivendo un momento di riscoperta e tutela.

La coltivazione di meloni nel Reggiano ha una lunga tradizione alle spalle, specialmente nelle valli tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria.

La loro messa a coltura è mutata più volte nel corso del Novecento, soprattutto in seguito all’introduzione di varietà più commerciabili come quelle ibride americane, dotate di un’elevata produttività, una grande conservabilità e un contenuto zuccherino elevato.

Degli Antichi meloni reggiani oggi sono state recuperate quattro varietà pressoché scomparse al termine di un lungo progetto che ha visto coinvolto l’Istituto di istruzione superiore Antonio Zanelli di Reggio Emilia: il melone Rospa (molto simile a una zucca), il melone banana Santa Vittoria (con una marcata nota di banana), il melone banana di Lentigione e il melone ramparino.

Delle carciofaie che tappezzavano i versanti delle colline a sud di Bologna, oggi non rimane molto, ma nella prima metà del Novecento il Carciofo violetto di San Luca era una delle coltivazioni principali.

La sua sopravvivenza si deve ad alcuni agricoltori che hanno custodito questa varietà e si sono impegnati per tutelarlo e valorizzarlo.

Lo si trova coltivato anche nel territorio romagnolo, ma nei terreni argillosi della collina bolognese che trova terreno fertile, conferendo a questa varietà un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. 

Si mangiano freschi o lessati e conditi con olio extravergine.

La mora di Vignola – detta anche Moretta di Vignola o ciliegia mora – è una varietà autoctona di ciliegia dell’Emilia-Romagna storicamente coltivata nella fascia pedemontana che accompagna il corso del fiume Panaro e altri corsi d’acqua minori, come i torrenti Samoggia e Guerro.

Diffusasi commercialmente nei primi anni del ‘900, a completa maturazione questa varietà ha grandezza media, buccia sottile e lucida, color nero e una polpa molto tenera e succosa. Ottima fresca, è perfetta per preparare confetture e composte.

La nascita della Pesca buco incavato è strettamente legata al territorio della Bassa Romagna, in particolare al paese di Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, dove fu messa a coltura tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 con il nome di “Pesca di Massa Lombarda”.

Fu in quel periodo, infatti, che tutta quest’area divenne sede di importanti esperimenti tecnici sugli impianti di alberi da frutto che portarono a fare di quest’area una capitale della frutticoltura europea.

Il buco incavato è una pesca bianca, di circa 200 grammi, con sfumature rosso intenso. Viene raccolta solitamente a metà agosto ed è preferibile da consumare fresca.

Conosciuta nel parmense e nell’area del reggiano come “nobile” e nel piacentino come “lauro”, la Pera Nobile è uno degli ultimi ingressi tra le schiere dei presìdi Slow Food dell’Emilia-Romagna.

Sembra che questo frutto sia stato una scoperta fortuita da parte dei contadini locali. La prima testimonianza bibliografica risale al 1700.

Raccolta tra settembre e ottobre, ha forma conica, la buccia giallo-verde con sfumature rossastre e una polpa profumata di colore giallastra, con un impasto abbastanza duro. A causa del suo impasto duro, non viene mangiata appena colta ma è da consumare cotta nel vino o nell’acqua, a contorno di insalate o come ripieno del tortel dols.

Questo tipo di cipolla è talmente legato al borgo di Santarcangelo di Romagna – dove tuttora si produce – che un tempo i suoi abitanti venivano chiamati proprio “cipolloni” (“zvùléun”). La cipolla dell’acqua nasce lungo le sponde del fiume Marecchia, le cui acque venivano impiegate in passato per la sua coltivazione.

E ne serviva una grande quantità: da qui il nome che porta. Essendo facilmente deperibile, la cipolla di Santarcangelo viene lasciata per ben un mese ad asciugare al sole prima di riposare al fresco. Per tradizione questa specialità dura sino al giorno di San Martino, l’11 novembre, ed è ottima consumata sia cotta che cruda, con un filo d’olio.