Ci sono momenti unici perché irripetibili e poi ci sono momenti che sono ugualmente unici, ma che rinnovano la loro singolarità ogni giorno.

È il caso della creazione delle forme di Parmigiano Reggiano, attività che si ripete nei caseifici emiliani ogni mattina da nove secoli.

Il Parmigiano Reggiano infatti è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, e in parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.

È proprio in questo territorio che si concentrano circa quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate esclusivamente con foraggi prodotti in quest’area.

Un profondo legame con un ambiente e un paesaggio rispettato e tutelato, che concorre alla formazione di quelle qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”.

Come nasce una forma di Parmigiano Reggiano?

Ma come si forma materialmente il parmigiano? Da dove deriva questa sua unicità che lo rende uno dei formaggi più famosi ed apprezzati al mondo?

Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.

Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dai casari.

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio può ora essere immesso in una “fascera” che gli da la sua forma definitiva, non prima però di aver applicato sulla forma un placca con numeri progressivi, che sarà la vera e propria carta d’identità della forma.

Si passa quindi al processo di salatura: le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. È una salatura per assorbimento, che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

Immaginate magazzini silenziosi pieni fino al soffitto di migliaia di forme di parmigiano, vere e proprie cattedrali gotiche del cibo dove riposano nel silenzio i frutti del lavoro di un intero territorio.
La stagionatura del Parmigiano Reggiano ha un che di solenne.

Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è di dodici mesi. È solo a quel punto che si può dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

Gli esperti del consorzio esaminano infatti le forme una a una, decidendo con metodi tradizionali su quali forme porre la certificazione di garanzia sul prodotto.

È a questo punto che il formaggio acquista la sua tipica struttura granulosa friabile, insieme a tutte quelle qualità che lo rendono un formaggio facilmente digeribile e ricco di nutrimenti.

Si ringrazia il Consorzio del Parmigiano Reggiano e il Consorzio Vacche Rosse per le fotografie.