Nel cuore dell’Emilia sorge una città dalla ricca tradizione gastronomica, patria di ricette uniche che profumano di casa. Stiamo parlando di Modena e in questo articolo, per la nostra rubrica Cosa mangiare a, vi portiamo a fare un viaggio tra i piatti che sono assolutamente da gustare quando vi trovate in zona.

Crescentine (comunemente conosciute come Tigelle)

Partiamo da uno dei pani più identificativi della zona modenese: le crescentine, più comunemente note come tigelle; se siete in zona modenese, però, attenzione a come le chiamate perché il vostro oste potrebbe storcere un po’ il naso! Forse non tutti sanno che, infatti, le tigelle in realtà sono le lastre tonde in terracotta che una volta servivano per cuocere l’impasto.
L’impasto delle crescentine è composto da farina, lievito, olio d’oliva, latte e poco altro e, una volta cotte, vanno gustate farcite con salumi e formaggi locali (prosciutto, pancetta, salame, stracchino, pecorino…), ma si possono apprezzare anche accompagnate da carne in umido, come il pollo alla cacciatora; i più curiosi di vivere la vera tradizione locale, però, non potranno esimersi dal provare almeno una crescentina bollente ripiena con pesto di lardo (cunza in dialetto) e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano: un’estasi per il palato!

Gnocco fritto

Con un impasto simile a quello delle crescentine viene preparato anche lo gnocco fritto. In questo caso l’impasto, invece di essere suddiviso in palline, viene steso, tagliato a quadrati o a losanghe e fritto pochi pezzi per volta in olio di semi bollente; la grandezza dei pezzi di gnocco varia da cucina a cucina, ma in ogni caso il risultato è un pezzetto di paradiso gonfio, morbido all’interno e friabile in superficie, da gustare farcito da salumi e formaggi locali. La tradizione modenese, che ha il concetto del “non buttar via niente” nel DNA, vuole che i pezzi di gnocco rimasti vengano mangiati la mattina dopo inzuppati nel latte caldo: una vera bontà, provare per credere!

Borlenghi

Come le due ricette precedenti, anche il borlengo è tipico soprattutto della tradizione montanara modenese, e lo stand che li prepara sul momento è immancabile in ogni festa paesana d’Appennino. L’impasto del borlengo è composto da farina, acqua, latte e uova, amalgamati fino a creare un composto dalla consistenza quasi collosa, motivo per cui l’impasto viene tradizionalmente chiamato colla. Un mestolo scarso di questa colla viene quindi versato su una padella di rame di circa 50 cm di diametro, precedentemente unta con la cotenna di maiale, steso con un rapido movimento circolare (simile a quello che si fa per cuocere le crêpes) e cotto a fuoco alto per circa un minuto. Appena pronto, il borlengo viene farcito con il pesto modenese e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano -proprio come si fa per le crescentine-, piegato in 4 e servito con un buon bicchiere di Lambrusco.

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  Crescentine modenesi (tigelle) | Ph. @tesimpasta

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Tortelloni di ricotta e spinaci

Oltre ai tortellini, di cui Modena contende l’origine con Bologna, un’altra pasta fresca tradizionale della zona sono i tortelloni ripieni di ricotta, spinaci e Parmigiano Reggiano. Il procedimento per la preparazione dei tortelloni è simile a quello dei suoi fratellini più piccoli ma, cambiando del tutto il ripieno, si tratta di un piatto che può essere gustato anche dai vegetariani. Perfetti per le domeniche in famiglia e non solo, i tortelloni si possono condire in diversi modi: il più tradizionale è con burro fuso e salvia, ma c’è chi li apprezza anche con il ragù o, più semplicemente, con il sugo di pomodoro.

Tortelloni di ricotta Ph. @mokina1991

Cotechino con fagioli e purè

Tipico del periodo invernale, il cotechino è un insaccato a indicazione geografica protetta (IGP) composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie.
Secondo la leggenda, il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini alla corte dei Pico della Mirandola, per meglio conservare la carne del maiale durante un lungo assedio alla città da parte delle truppe papali.
Immancabile sulle tavole natalizie, il cotechino è uno dei piatti più legati alla convivialità modenese e va gustato in accompagnamento ai fagioli in umido e a un’abbondante porzione di purè, che ne stempera il gusto deciso.

Torta Barozzi

La ricetta completa della vera torta Barozzi, ideata da Eugenio Gollini alla fine del 1800 in onore del celebre concittadino Vignolese Jacopo Barozzi -l’architetto più noto e rappresentativo del tardo Rinascimento- è segreta.
Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro e zucchero (e nemmeno un grammo di farina) sono gli ingredienti noti di questa deliziosa torta, ma chi l’ha assaggiata giura che dentro ci sia anche il caffè, forse addirittura i fondi di caffè, anche se chi produce l’originale smentisce categoricamente.
Insomma, se siete curiosi di saperne di più e farvi la vostra opinione personale sulla faccenda non vi rimane altro che andare a gustare quella autentica, facendo tappa alla storica pasticceria Gollini nel cuore di Vignola.