Che a Bologna “la Grassa” si mangi bene non è certo un segreto! Meno conosciuti possono invece essere alcuni dei suoi piatti più tipici, al di là di quelle ricette della tradizione che la hanno resa famosa in tutto mondo, come gli spaghetti alla bolognese…Scherziamo, ovviamente!
Ecco qui di seguito un inventario di tutte quelle portate che, quando passate da Bologna, dovete assaggiare almeno una volta.

Tagliatelle al Ragù Bolognese

Partiamo subito con quel divino piatto che vede negli spaghetti alla bolognese il suo anti-cristo. Nastri dorati di pasta fresca che, secondo tradizione, una volta cotti non devono essere più larghi di 8 millimetri (pari alla 12.270ima parte della Torre degli Asinelli), conditi con una saporita salsa a base di carne, cotta per un minimo di 3 ore: il ragù.
Ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta ufficiale per il ragù; noi vi proponiamo quella depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nell’ottobre del 1982, ma per sentirvi veri bolognesi DOC dovreste provare almeno 3 tipi diversi di ragù, per imparare a coglierne le differenti sfumature di sapore:
pancetta, prosciutto crudo o salsiccia? con o senza pomodoro? con o senza latte? A voi l’arduo responso!

Per approfondire:
wikipedia.org/Tagliatelle
aifb.it/ragu-alla-bolognese

Tortellini

Per chi non li conoscesse, i tortellini sono piccoli riquadri di pasta sfoglia della larghezza di circa 4 cm su cui viene posta una nocciolina di ripieno a base di carne; i riquadri vengono quindi piegati a metà e chiusi girandoli intorno al mignolo, in modo che vengano piccoli e ben saporiti: se i tortellini sono delle giuste proporzioni, infatti, su un cucchiaio ce ne dovrebbero stare da 7 a 9!
Attorno al celebre tortellino sono nate innumerevoli leggende, parte integrante della cultura della città. Non solo l’origine della sua forma sarebbe legata all’ombelico di Venere, ma il suo stesso luogo di nascita è conteso con la vicina Modena, risolto solo in epoca recente con un benevolo compromesso.
Come per le tagliatelle al ragù, anche per il ripieno dei tortellini ogni famiglia ha la sua ricetta preferita, ma quella che viene ritenuta autentica è quella depositata nel dicembre del 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”, ricetta che ha fissato anche i parametri di preparazione del brodo.
Sì, perché “in brodo” è l’unico vero modo per gustare i tortellini: non ce ne vogliano gli amanti del tortellino alla panna, ma sappiate che è un accostamento per cui ogni emiliano che abbia compiuto i 10 anni di età inorridisce.
In ogni caso, quando passate da Bologna, oltre a gustarli vi consigliamo anche di provare a farli in prima persona, presso uno dei numerosi corsi presenti in città, corsi durante i quali le sfogline mostrano e insegnano il misterioso movimento di chiusura, proprio come ogni bolognese DOC lo ha appreso dalla propria nonna in anni e anni di preparazione di pranzi della domenica in famiglia.

Per approfondire:
confraternitadeltortellino.it
tortelliniandco.com/ricetta-tortellini

Lasagne

L’altra pasta fresca tipica della città turrita sono le lasagne: rettangoli di sfoglia (sia classica, che verde, realizzata con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) di 15 x 10 cm condite con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano, e sovrapposte per un minimo di 6 strati.
Secondo alcune ricostruzioni, la lasagna fu il primo formato di pasta prodotto in Italia, perché permetteva di sfamare più persone con poco sforzo, motivo che la rende ancora oggi uno dei piatti conviviali più amati, cibo delle occasioni importanti che profuma di famiglia.
Per approfondire:
aifb.it/lasagna
lacucinaitaliana.it/lasagne

Fritto misto alla Bolognese

Il Gran Fritto Misto alla Bolognese è uno dei piatti forse meno conosciuti dai non bolognesi, ma che ben si adatta ai pranzi in compagnia. Spesso lo si consuma infatti come secondo piatto da condividere, visto che contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure…ovviamente tutto rigorosamente fritto in olio di semi o di oliva.
Anche in questo caso parliamo di una ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nell’ottobre del 2004.

Cotoletta Petroniana

Un altro secondo imperdibile della tradizione è la Cotoletta alla Bolognese. Meno celebre della sorella Milanese, ne è in un certo senso l’evoluzione: la carne di vitello viene fritta con l’aggiunta di una fettina di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano a scaglie e sugo…Bontà assicurata!

Tra le altre ricette che troverete sicuramente nella tradizione di una nonna bolognese citiamo:

• le zucchine ripiene con carne trita di manzo e mortadella, composto uguale a quello che si userebbe per fare le classiche polpettine al sugo;
• il friggione, una salsa a base di cipolle e pomodori fatta cuocere per più di 3 ore…da gustare con la immancabile scarpetta;
• la salsa verde di accompagnamento al bollito, immancabile sulle tavole della festa.

Torta di riso

Per chiudere in bellezza una pranzo 100% bolognese, non c’è nulla di più tradizionale della torta di riso, un dolce a base di riso, latte, zucchero, mandorle e canditi, capace di conquistare tutti i palati e adatta anche a chi è intollerante al glutine.