Una tradizione secolare da scoprire

Onnipresente sulle tavole di tutta Italia, ognuno di noi sa cos’è l’Aceto Balsamico: ma quanti di voi conoscono la differenza che c’è con l’Aceto Balsamico Tradizionale? Provate a scoprirne con noi la tradizione: siamo certi che ne rimarrete affascinati.

La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale ha radici profonde e un legame unico con un particolare lembo d’Emilia.
È con la Corte Estense – duchi di Ferrara, Modena e Reggio Emilia – che diventa noto in tutta Europa, e fu allora che il territorio Modenese e quello Reggiano si affermarono come aree privilegiate di produzione.
Pensate che in quel periodo gli furono attribuite persino proprietà medicamentose: si narra infatti che Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara, nel 1500 lo richiese per lenire le doglie del parto…

Ma capirete presto che l’aggettivo Tradizionale ha la sua importanza.

Per le famiglie che lo producono, l’Aceto Balsamico Tradizionale non è un semplice prodotto enogastronomico ma un autentico membro della famiglia che cresce con loro.

Tutte le produzioni oggi in essere nascono come dote di nonne e bisnonne: una dote inestimabile, custodita gelosamente e accudita di anno in anno come fosse un bambino.
Un alimento, frutto di un lunghissimo processo in cui l’uomo compie pochi ma fondamentali gesti, che si trasforma lentamente, secondo natura con il passare delle stagioni (tante), da mosto a Balsamico Tradizionale.
Un invecchiamento lento all’interno di botti di 5 legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro.
Il prodotto affinato deve avere un minimo di 12 anni di invecchiamento mentre quella Extravecchio almeno 25.
Prodotto da famiglie spesso con vigne proprie, ha un sapore composito e corposo. Ed è anche per questa tradizione che oggi si producono tanti balsamici quanti sono i produttori rendendo ciascuna ampolla unica ed irripetibile.

Solo l’Aceto Balsamico Tradizionale prodotto secondo il metodo tradizionale è controllato dai consorzi di tutela di Modena e Reggio Emilia che ne comprovano l’autenticità con gli appositi sigilli numerati.

Per noi che possiamo assaggiarlo e custodirlo a casa diventa un regalo prezioso che racconta la passione, la tradizione e il gusto delle cose buone fatte come una volta.

Dopo aver capito come nasce non si può continuare a credere che l’Aceto Balsamico Tradizionale sia un comune condimento. Una visita ad un’acetaia è un’esperienza da vivere, per farsi inebriare prima dai racconti amorevoli nelle vigne e nelle cantine e poi da pungenti e saporiti odori quasi magici nelle soffitte dei casolari. Si torna a casa con la sensazione di essere diventato un po’ un’erede di questa tradizione secolare e il tuo primo istinto è quello di rendere partecipi anche amici e conoscenti. Almeno questa è stata la mia sensazione al ritorno dalla mia prima visita, capitata a fine del 2012: una visita solidale, visto che rientrava nel progetto FacciamoAdesso a sostegno delle aziende colpite dal sisma, per la quale ancora ringrazio Marica che ci accompagnato.

Ed è bello e fiducioso sapere che ancora oggi, come nei tempi antichi, esistono giovani famiglie, come quelle dell’amica Francesca, che avviano una batteria per ciascuna delle loro figlie nell’anno della loro nascita, come massima dimostrazione di amore: un amore viscerale per le figlie, il territorio e le tradizioni.

Se, come credo, conoscere il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale vi ha affascinato non resta che sperimentarlo di persona.

Per un tour completo vi consigliamo le seguenti tappe:

Acetaie Pubbliche
Modena – Acetaia Comunale – creata nel 2003 nel sottotetto del Palazzo Comunale ospita tre batterie: due più piccole, da sei botticelle ciascuna, che hanno preso i nomi dai fiumi Secchia e Panaro e una da dieci botticelle intitolata alla Torre Ghirlandina.
Spilamberto – Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – porta di ingresso nel mondo del Balsamico vi permetterà di conoscere e approfondire il legame intimo e tradizionale con il territorio modenese.
Acetaie private:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Per i più curiosi segnaliamo anche:
Accademia del Balsamico
Confraternita del Balsamico 

“Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Quello che distingue il “Balsamico” dagli altri aceti non è soltanto la materia dalla quale è ottenuto, ma l’alchimia del tempo, nonché la sapienza di una tradizione che vanta origini antichissime. L’arco temporale di una vita umana, infatti, è spesso soltanto una breve circostanza nel lungo viaggio compiuto dal mosto che, tra i passaggi da un vasello all’altro, trascorre lunghi intervalli di quieta permanenza fra legni odorosi e pregiati.

Fonte: Museo del Balsamico Tradizionale