Lo gnocco fritto – o come viene rigorosamente chiamato in Emilia “il gnocco fritto” – è una specialità che viene da lontano.

Secondo alcune fonti, per rintracciarne l’origine occorre risalire all’epoca della dominazione longobarda, un popolo che, dopo la caduta dell’Impero Romano, nel VI secolo si insediò nella nostra regione, occupando il territorio compreso tra Piacenza e Imola.

Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Ancora oggi viene infatti impiegato in tante ricette della tradizione.

Lo gnocco fritto ne è un esempio. Benché oggi esista anche in versione vegetariana, se preparato come una volta lo strutto viene usato sia nell’impasto che in frittura.

Ed è proprio la sua natura calorica ad averlo reso il cibo ideale per tante generazioni di contadini, che ne traevano le energie necessarie per il duro lavoro nei campi.

Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta. Andiamo a scoprirne alcune.

A Modena e Reggio Emilia si mangia al gnocc frett, “il” gnocco fritto, solitamente in compagnia di salumi tipici e formaggi a pasta molle come lo stracchino e lo squacquerone.

Tra gli abbinamenti possibili c’è però anche quello con le cipolline all’aceto balsamico e con il pinzimonio, oltre che con un buon bicchiere di Lambrusco DOC.

A Modena è tradizione mangiarlo anche a colazione inzuppato nel cappuccino, che sia appena fatto o del giorno prima.

A Reggio Emilia esiste invece una versione dello gnocco fritto cotta al forno: si tratta della chizza reggiana, un prodotto creato a inizio Novecento dal pasticcere ebreo Federico Sacerdoti con l’obiettivo di offrire un’alternativa senza strutto dello gnocco tradizionale, che potesse rispettare dunque le regole della cucina kosher.

Ecco la ricetta dello gnocco fritto:

INGREDIENTI
(per 4 persone)

• 500 g farina
• 25 g di strutto
• 25 g di lievito di birra
• 125 ml di latte
• 125 ml di acqua
• olio (o strutto) per frittura
• sale

PREPARAZIONE

Dopo aver sciolto il lievito in acqua e latte, incorporare la farina e successivamente lo strutto e il sale, e iniziare a impastare fino a quando otterrete una consistenza morbida ed elastica.

Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente prima di stenderlo con il mattarello a uno spessore di 3 millimetri.

Tagliatelo a losanghe con l’aiuto di una rotella dentata e poi friggete gli gnocchi così ottenuti in olio o strutto bollenti, girandoli prima da un lato e poi dall’altro finché non risultano gonfi e dorati.

A Parma chi desidera assaggiare questa delizia della tradizione emiliana dovrà ordinare la torta fritta. Se vi state chiedendo come mai un piatto salato abbia questo nome, è presto detto: sembra che un tempo si consumasse a fine pasto, spolverizzato di zucchero e servito proprio come un dessert.

La ricetta della torta fritta è molto simile a quella dello gnocco fritto modenese e reggiano, tranne che per l’uso del latte, non presente nella versione parmense (a seconda della ricetta in realtà può mancare anche nello gnocco fritto).

La parte liquida viene conferita dunque esclusivamente dall’acqua tiepida. Una volta pronta, la torta fritta viene servita con un pizzico di sale fino.

Tipici della provincia di Piacenza e di Fiorenzuola d’Arda in particolare, i chisolini o chisulèn sono una delle specialità più amate della zona, dove vengono solitamente serviti nei ristoranti come antipasto.

Insieme ai chisolini, sul tipico tagliere piacentino troviamo salumi come la spalla cotta, il prosciutto cotto o crudo, la pancetta e la coppa, e formaggi come il gorgonzola, anche piccante.

Talvolta viene preparato a forma di bocconcino o di grissino, ma il chisolino più classico rimane quello a forma di rombo.

Da non confondere con quelle modenesi – spesso chiamate tigelle dal nome della piastra usata per cuocerle – a Bologna e provincia si friggono le crescentine.

Per prepararle occorrono farina, sale fino, acqua tiepida, latte e lievito fresco; la parte grassa è data dall’olio extravergine, che come abbiamo visto può sostituire lo strutto.

Allo stesso modo, nel capoluogo emiliano le crescentine si friggono o nel grasso di maiale o nell’olio di semi di arachide; un piccolo trucco per renderle meno unte è aggiungere un cucchiaino d’aceto direttamente nell’impasto.

Tra gli abbinamenti suggeriti indubbiamente quello con la mortadella Bologna IGP e gli immancabili formaggi morbidi, ma anche i sottaceti e i sottoli.

La ricetta del pinzino ferrarese ricalca quelle viste finora per le varie versioni dello gnocco fritto, salvo la mancanza di un ingrediente importante: il lievito.

Il pinzino si prepara perciò soltanto con farina, strutto, acqua gassata, latte e sale, il che rende la specialità ferrarese più croccante rispetto ai suoi parenti emiliani.

Quanto alla forma, c’è chi crea dei cerchi e li bucherella con la forchetta in superficie, e chi invece conferisce all’impasto una forma rettangolare e allungata, incidendola al centro con piccoli tagli.

Per farcirli si consiglia una fetta di salama da tai o di salame “zia ferrarese”.