Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile e caratteristico dell’Appennino romagnolo-marchigiano; la zona tipica di produzione comprende le tre province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.

La tecnica di infossatura del formaggio ha origine ignota, ma la leggenda narra che i contadini, per sfuggire alle razzie di milizie e ladri perpetrate ai loro danni a fine estate, cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate. Questa tecnica, inoltre, permetteva di conservare il formaggio in attesa del rigido periodo invernale.

I contadini scoprirono così che il formaggio, stando lì tre mesi, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi. La pratica di infossare il formaggio diventò allora un’abitudine più organizzata, e si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Già in documenti della fine del 1400 emerge che il formaggio che veniva sotterrato era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse: le fosse infatti venivano affittate, pagando un canone per ogni kg di prodotto maturato.

Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre, tradizionalmente il 25 novembre, giorno di Santa Caterina; durante questo tempo di stagionatura il formaggio subisce un processo di fermentazione anaerobica che gli dona delle caratteristiche uniche e un aspetto un po’ schiacciato e irregolare.

Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è delicato e dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante, con retrogusto amarognolo. Il sapore inoltre cambia a seconda del latte usato (che può essere vaccino, pecorino o misto) e delle fosse stesse.
Il particolare odore ricorda l’humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.

In Romagna le zone più tipiche di produzione sono Sogliano al Rubicone (FC), Mondaino e Talamello (RN), dove infatti si svolgono le tre feste principali dedicate a questo formaggio: tutte e tre hanno luogo nel mese di novembre, quando il formaggio è giusto pronto per essere gustato.

A Sogliano al Rubicone si può visitare anche il Museo del Formaggio di Fossa, presso l’azienda Fossa Pellegrini, e così scoprire dal vivo la particolare lavorazione di questo prodotto.
Il piccolo Museo è uno dei 19 Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna e nei suoi locali si trovano alcune fosse di maturazione risalenti al 1200 e al 1400.

Le fosse vengono preparate ogni anno ai primi di agosto e i privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi. Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando il personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e per sterilizzarla contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.

Si passa poi al rivestimento delle pareti: il tufo viene isolato con uno strato di circa 15 cm di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio, posto in sacchetti di tela preferibilmente bianca; la fossa viene quindi chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi tre mesi più tardi.

Come dicono i proprietari del Museo Pellegrini, “la visita al museo è in primis un’esperienza olfattiva“ e consigliano proprio Novembre per visitare il Museo perché “è il migliore dei periodi per provare l’esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante la lunga stagionatura”.