A Piacenza si prepara Al latt in pe’ per festeggiare l’inverno ormai finito.

Al latt in pe’ – o latte in piedi – è, in un certo senso, un antenato del nostro creme caramel.

Veniva preparato per Pasqua e per il Corpus Domini, cioè nelle feste di primavera, quando in campagna c’era abbondanza di uova.

In queste occasioni il dolce veniva regalato dai contadini al proprio padrone.

Questo dolce può trovarsi un po’ in tutta l’Emilia ma in particolare nella zona di Piacenza, dove viene realizzato senza il caramello (tipico del crème caramel) ma con l’utilizzo di in cacao in polvere e amaretti.

Difficoltà di preprazione: media.
Soddisfazione? Massima.

Ingredienti

• 1 l di latte bollito;
• 100 gr. di amaretti;
• 12 uova (otto tuorli e quattro albumi);
• 14 cucchiai di zucchero;
• 1 limone grattugiato;
• 100 gr. di cioccolato in polvere;
• 4 fogli di colla di pesce.

Preparazione

Per prima cosa bisogna sbattere bene le uova con lo zucchero, tritare gli amaretti e unire il tutto.

Aggiungere il cioccolato in polvere, il limone grattugiato e i fogli di colla di pesce diluiti prima in un po’ di latte caldo, per ultimo i 4 albumi d’uovo montati a neve.

Prendere lo zucchero, metterlo all’interno di uno stampo di rame (o un altro materiale) e posizionare il tutto sopra il fuoco per farlo sciogliere.

Per mezzo di un colino scolare nello stampo tutto il preparato e cuocere a bagnomaria per circa 1h e 15 minuti. È importante fare attenzione che durante la cottura non entri dell’acqua all’interno dello stampo, per non rovinare il dolce.

Finita il procedimento lasciar raffreddare il dolce nell’acqua, e infine porlo in un luogo fresco.

Il dolce va servito in un piatto rotondo e fondo un giorno, massimo due, dopo averlo preparato.

A Parma la regina delle torte è dedicata alla Granduchessa Maria Luigia.

Meglio saperlo subito: la preparazione della torta più amata di Parma, e che a Pasqua mangeranno tutti in città, è un po’ lunga e laboriosa.

Ma si può fare questo ed altro per il dolce parmigiano che porta il nome della Duchessa Maria Luigia di Austria, adorata dai cittadini durante tutti gli anni in cui governò il piccolo Granducato di Parma, dal 1814 al 1847.

Questa torta era il dessert preferito della Granduchessa, molto golosa di dolci, ma con un debole per questa torta in particolare.

Ingredienti

100 g farina di nocciole, 100 g burro, 320 g zucchero, 150 g farina 00, buccia grattugiata di un limone, 275 g cioccolato fondente, 300 g panna, 200 ml latte, 140 g tuorli (8 tuorli grandi oppure 9 piccoli), 1 bacca di vaniglia, 100 ml marsala, 50 ml zibibbo, ciliegie candite per decorare.

Preparazione

Per i dischi di pasta di nocciole
Mescolare insieme la farina di nocciole, 100 grammi di zucchero, il burro, 100 grammi di farina, la buccia del limone.

Amalgamare il tutto formando una pasta molto dura. Se fosse troppo consistente aggiungere un uovo per ammorbidirla. Fare raffreddare in frigo.

Una volta tirata fuori dal frigo, stenderla con il mattarello.

Con l’aiuto di una tortiera capovolta fare tre dischi identici.

Informare per 30 minuti a 160/170 gradi. Poi lasciare raffreddare.

Per la crema pasticciera
Scaldare il latte con 50 grammi di panna e la bacca di vaniglia. A parte montare 50 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e 20 grammi di farina. Quando il latte bolle, unirlo alla crema e mescolare per 1 minuto.

Per la ganache al cioccolato
Portare a bollore 250 grammi di panna, spegnere il fuoco e sciogliervi il cioccolato.
A questo punto unirvi 200 grammi della crema per ottenere la crema per la farcitura.

Per lo zabaione
Bollire il marsala con lo zibibbo. A parte montare i tuorli rimasti con 120 grammi di zucchero e 30 grammi di farina, sino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore, spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta
Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema.

Appoggiare il secondo disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco: deve fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso.

Riempire il centro con lo zabaione. Coprire con il terzo disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei tre dischi riempiendo le fessure e passare la granella di nocciole sul bordo della torta.

Fare dei ciuffetti di crema al cioccolato sopra al primo disco. Coprire con lo zucchero a velo.

Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.

Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.

A Reggio Emilia si può star sicuri che alla fine arriva la Zuppa Inglese.

La Pasqua a Reggio Emilia è, ancora oggi, scandita dai ritmi religiosi e naturali delle pianure del Po da una parte e degli antichi territori montani di Matilde di Canossa dall’altra.

Un dolce tradizionale che a Pasqua non manca mai è la Zuppa Inglese.

È un dolce che si può fare anche all’ultimo minuto visto in ogni cucina reggiana uova fresche, latte e farina non mancano mai.

Così a fine pranzo si può star sicuri che una bella Zuppa Inglese farà la sua comparsa.
Prepararla non è difficile. Ecco la ricetta.

Ingredienti

5 tuorli d’uovo, 5 cucchiai di zucchero, 5 ricchi cucchiai di farina, 5 bicchieri scarsi di latte, 1 bustina di vanillina, 1 scorza di limone grattugiata, 100 g di cioccolato fondente, 1 pacco di savoiardi reggiani, alchermes o un misto per dolci a piacere.

Preparazione

Sbattere i tuorli con lo zucchero in modo da rendere spumoso e quasi bianco l’insieme.

Versare piano piano la farina poi, sempre lentamente, il latte; unire la scorza di limone poi la vanillina.

Cuocere il tutto mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa senza bollire.

In precedenza bisogna aver già preparato lo stampo ricoprendo l’interno coi savoiardi, tagliati in due o tre parti, ed imbevuti nel liquore.

Adagiare uno strato di crema gialla e coprirlo con altri savoiardi inzuppati. Alla crema gialla rimasta unire il cioccolato fondente polverizzato nel mixer e versarlo nello stampo e completare con uno strato di savoiardi.

La zuppa così fatta verrà posta in frigorifero. Prima di servirla ai può spruzzarla ancora con alchermes o un misto per dolci a piacere.

A Modena si taglia la Colomba di Pavullo ed è subito Pasqua.

Pavullo nel Frignano è un borgo montanaro con un bellissimo castello (il Castello di Montecuccolo), issato sull’Appennino Modenese.

Qui la Pasqua viene festeggiata da sempre con una speciale colomba la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Non è una colomba qualsiasi!

È composta da più strati di pasta, farcita con confettura di pere e mele e arricchita con pinoli e uva passa. Con un po’ di buona volontà, tutti la possono preparare e portare in tavola.

Ingredienti

1 kg di farina di tipo 00, 500 gr di savôr (è una marmellata di mosto d uva con l’aggiunta di frutta, ma va bene anche una marmellata di prugna), 150 gr di zucchero, 100 gr di lievito da pane, 150 gr di burro, 100 gr di uva passa, 100 gr di pinoli, 100 gr di Marsala, 250 gr di latte, tre uova, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, sale.

Preparazione

In una terrina sciogliere il lievito con la metà del latte e impastare la farina in modo da ottenere un pane di giusta consistenza.

Fare un taglio a croce sulla superficie, ricoprire il pane con uno strato di farina dello spessore di un dito e riporre la terrina a riposare in un luogo fresco.

Quando il pane, dopo otto-dieci ore, sarà ben lievitato, impastarlo di nuovo con la farina e il latte rimasti e lievitarlo ancora per lo stesso tempo.

Il pane così ottenuto va impastato con lo zucchero, il burro, il Marsala, le uova, il sale e la scorza di limone, sino a ottenere un composto liscio e bene amalgamato.

Tagliare la pasta in quattro-cinque parti e preparare altrettanti dischi alti circa un cm. Ungere una tortiera coi bordi alti, rivestirla col primo disco, sarà un poco più grande degli altri, e farcirlo con uno strato abbondante di savôr, uva e pinoli, sino a riempire la tortiera non oltre i due terzi.

Terminare con un disco di pasta e fare nuovamente lievitare in un luogo fresco.

Quando il dolce sarà ben rigonfio, dorare la superficie con un poco di tuorlo d’uovo e cospargerla di zucchero in grani. Infornare (180°) per circa 30 minuti.

A Bologna la torta di riso si prepara sin dal 1400 per celebrare le feste di primavera.

Senza farina e senza lievito (quindi adatta anche ai celiaci), ma dalla consistenza morbidissima che si scioglie in bocca.

È la torta di riso di Bologna, un dolce che veniva preparato sotto le Due Torri, già intorno al 1400 per celebrare le feste di primavera, a cominciare da Pasqua, ma anche il Corpus Domini a maggio.

La torta di riso e facilissima da preparare, ma perché venga bene c’è un segreto: deve cuocere senza fretta, molto lentamente nel latte aromatizzato con la vaniglia.

È la classica torta che si può tagliare facilmente in tanti rombi o quadratini ed è molto buona anche il giorno dopo.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm circa)

850 ml di latte intero, 200 g di riso (Arborio Vialone nano), 200 g di zucchero semolato, 50 g di mandorle da tritare oppure farina di mandorle, tre uova, buccia grattugiata di un limone, vaniglia (un cucchiaio di estratto oppure una bustina o i semi di una bacca), una tazzina di liquore Amaretto di Saronno, 50 g di cedro candito oppure uva passa, zucchero velo per decorare alla fine.

Preparazione

Scaldare il latte con vaniglia e metà dello zucchero.
Quando arriva ad ebollizione, aggiungere il riso, mescolare e abbassare la fiamma.

Da quel momento il riso deve sobbollire dolcemente per circa 1 ora (si gira di tanto in tanto), cioè il tempo necessario che il riso assorba tutto il latte, si sciolga e e si trasformi in una crema delicata.

Una volta tolto dal fuoco, si lascia da parte a raffreddare, mescolando ogni tanto. Quando la crema di riso e latte e ormai raffreddata, si montano le uova con il resto dello zucchero e la buccia grattugiata del limone.

Adesso si aggiunge la crema di riso incorporandola dall’alto verso il basso.

Come ultima cosa si aggiungono le mandorle polverizzate con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine si aggiunge anche il liquore (che si può sostituire, volendo, con un succo di arancia).

Ora si versa il tutto in una teglia imburrata infarinata, oppure si può usare la carta forno.

La torta di riso deve cuocere nel forno già caldo, a 180° per circa 50 minuti.

La prova della cottura si avrà con uno stecchino: la torta dovrà risultare morbida e con una bella doratura in superficie, se è liquida, dovrà cuocere ancora un po’.

Una volta sfornata, va lasciata raffreddare completamente; dopodiché si può decorare con lo zucchero e velo e tagliare.

A Ferrara si fa festa con gli Zuccherini di Pasqua.

A Ferrara, città sito Unesco, antica capitale sfolgorante della dinastia Este, gli zuccherini di Pasqua o di Pesach sono una tipica ricetta di origine ebraica.

Per lunghi secoli, addirittura fin dal Medioevo, Ferrara ha ospitato un insediamento ebraico nel cuore della città che è rimasto vivo fino alla Shoah.

Il ghetto di quasi 800 persone era in via Sabbioni (oggi via Mazzini), dove c’erano molte botteghe della comunità ebraica.

La convivenza fra ferraresi e abitanti del ghetto ha finito per influire nell’enogastronomia ebraica-ferrarese e nel corso del tempo sono nati tanti piatti particolari che si sono tramandati fino ai giorni nostri.

È appunto il caso degli zuccherini di Pasqua ferraresi, dolcetti secchi a forma di ciambella appiattita. Si preparavano nei giorni precedenti la Pasqua ebraica (Pesach).

Nelle cucine le donne scherzavano e facevano a gara a chi ne attorcigliava di più nel minor tempo possibile.

Ingredienti

10 rossi d’uovo, 5 albumi, 15 cucchiai di zucchero, 15 cucchiai di olio fra semi di girasole ed olio extravergine, farina qb.

Preparazione

Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, poi unire piano gli altri ingredienti, le chiare montate a neve, aggiungere poi la farina in quantità per poter avere un impasto morbido, in modo che gli zuccherini si formino con le mani molto unte d’olio sul tavolo pure unto.

Si divide l’impasto in vari cordoni che poi si tagliano per creare delle ciambelline. Volendo si può posare l’impasto sulla teglia a cucchiaiate.

Infornare a 180° per circa 15 minuti o finché infilando un forchetta o uno stuzzicadenti, non risulti asciutto.

A Ravenna due Piadòt con un bicchiere di Sangiovese.

Ravenna, la città capitale dell’Impero Romano di Occidente, ancora oggi avvolta in un’atmosfera bizantina e misteriosa. (ci sono ben 8 siti Unesco in città!), conserva anche una ricetta curiosa che si prepara a Pasqua.

La ricetta dei Gialletti (Piadòt in dialetto romagnolo) è davvero antichissima: si tratta di biscotti appena dolci di colore giallo per via della farina di mais, e che venivano preparati in occasione delle feste pasquali.

Ingredienti

450 gr di farina di mais, 200 gr di farina bianca, 2 uova, 150 gr di burro, 200 gr di zucchero, vaniglia, sale, ½ limone, 100 gr di uvetta sultanina, pinoli.

Preparazione

Amalgamare tutti gli ingredienti con scorza di limone grattugiata e in ultimo 100 gr di uvetta sultanina e 100 gr di pinoli.

Dividere l’impasto in tante piccole pagnottine grandi come un mandarino, sistemare sulla leccarda foderata da carta da forno o leggermente imburrata, in forno molto caldo (almeno 200°) per circa mezz’ora.

Nel forlivese la Pagnotta romagnola si incide con una croce in segno di devozione.

È una tradizione molto antica quella della pagnotta romagnola, da consumare tutti insieme la mattina di Pasqua insieme a delle uova benedette, salame e vino Sangiovese chiacchierando e facendosi gli auguri.

La pagnotta romagnola ha una bella forma a cupola e un’incisione a croce sulla sommità in segno di devozione.

È tipica di di Sarsina, un antichissimo borgo (qui è nato Plauto, il commediografo latino nel 255 avanti Cristo) sulle colline della Valle del Savio, non lontano al Parco nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona, Campigna.

Da oltre 30 anni, nelle due domeniche precedenti la Pasqua, si svolge una Sagra ad essa dedicata per custodirne la genuinità e la tradizione.

Ingredienti (per una pagnotta Pasquale di 1,7 kg)

Per la pasta lievitata
200 g di lievito madre rinfrescato, 250 g di farina, 150 g di farina manitoba, 220 g di acqua.

Per l’impasto
Pasta lievitata, 200 g di farina tipo 1, 200 g di farina manitoba, 110 g di zucchero semolato, 10 g. di malto, 100 g di latte fresco, 3 uova, 80 g di burro, scorza grattugiata di 1 limone, semi di 1 bacca di vaniglia, 1 cucchiaino di sale, 200 g di uvetta sultanina.

Per spennellare
1 tuorlo, 2 cucchiai di latte

Preparazione
Si comincia con la pasta lievitata. In una ciotola inserire il lievito madre rinfrescato 4 ore circa precedentemente, aggiungere i 2 tipi di farina, l’acqua e impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Con un coltellino incidere una croce sulla superficie del panetto, dopodiché coprire con la pellicola e lasciare lievitare tutta la notte fino al suo raddoppio. Si può lasciare nel forno spento con la lucina accesa.

Il mattino dopo si mette la pasta lievitata in una ciotola insieme alle farine, allo zucchero, al malto e al latte.

Impastare ed aggiungere uno alla volta le uova fino a farle ben incorporare all’impasto.

Aggiungere la scorza grattugiata del limone, i semi di vaniglia, il sale e il burro a pezzetti, a temperatura ambiente.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo. Lasciarlo lievitare coperto con una pellicola o uno strofinaccio in forno spento con lucetta accesa per 6-7 ore (fino a che non è raddoppiato di volume).

Dopo 7 ore mettere l’impasto su una spianatoia infarinata, e sgonfiarlo un pochino facendo delle pieghe. Aggiungere ora l’uvetta sultanina dopo averla lavata, ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e asciugata.

A questo punto adagiare la pagnotta su una teglia foderata con carta forno, incidere la superficie con un taglierino e lasciare nuovamente lievitare la pagnotta per altre 2 o 3 ore coperta con una ciotola, dovrà raddoppiare di volume.

Dopo altre 3 ore sbattere un tuorlo con il latte e con questa miscela spennellare la superficie della pagnotta. Infornare a 180° 15 minuti poi abbassare la temperatura a 170° per altri 35 minuti.

Dopo 35 minuti sfornare la pagnotta, fare raffreddare su una gratella e finalmente servire.

A Rimini ogni famiglia si sfida sulla Zambela più fragrante.

Quando si avvicina Pasqua a Rimini, insieme all’uovo di Pasqua, in tavola non manca mai la ciambella romagnola, che in romagnolo si chiama zambela o brazadela.

Ogni famiglia ci mette un tocco personale che può essere una decorazione di zucchero a velo o di zucchero granellato o addirittura cioccolata.

Quel che certo è che ogni occasione è buona, e ancora di più la Pasqua, per una fetta di ciambella “tocciata” in due dita di Sangiovese.

Si trova in vendita dappertutto, ma è piuttosto semplice da preparare perciò…accendete subito il forno!

Ingredienti

250 g di farina, mezza bustina di lievito per dolci, 30 g di burro, 2 uova, 100 g di zucchero (più quello per spolverare alla fine la ciambella), buccia di 1 limone grattugiato, un po’ latte tiepido per impastare la ciambella

Preparazione

In una bacinella (deve essere abbastanza ampia) montare leggermente le uova con lo zucchero e aggiungere la buccia di limone grattugiata.

Inserire poi farina e lievito e amalgamare.

Fondere burro e strutto e una volta tiepidi aggiungerli al composto.

Per ultimo latte tiepido quanto basta per rendere il composto morbido e appiccicoso.
Foderare una placca con carta da forno, versare il composto e modellare con le mani le due future ciambelle.

Spolverare le ciambelle di abbondante zucchero (o zuccherini) e infornare a 180° per 30- 35 minuti.

La regola d’oro per capire se è cotta, è sempre quella dello stecchino: infilare uno stecchino e se ne uscirà asciutto, allora la ciambella è cotta.