Il Fungo Porcino di Borgotaro: dove e quando mangiarlo

Nei fitti boschi della dorsale appenninica dell’Emilia-Romagna, in particolare nei comuni di Albareto, Borgo Val Taro e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una consuetudine che i locali si tramandano oramai da centinaia di anni.

Indicate nel 1934 dalla provincia di Parma come aree dove si produce il “Fungo di Borgotaro”, Borgo Val Taro e i comuni delle valli limitrofe erano famosi per il loro Fungo Porcino già nell’Ottocento, quando molti emigranti portarono con loro questo prodotto e lo fecero conoscere oltre l’Atlantico.

Fu così che il piccolo centro di Borgo Val Taro accrebbe la sua fama, diventando il centro del commercio del prezioso fungo, il quale accrebbe anch’esso la sua fama diventando nel linguaggio comune (e anche sul mercato) il micete più pregiato.

FUNGO PORCINO DI BORGOTARO - COSE DA SAPERE

Il Fungo Porcino di Borgotaro è una straordinaria creatura che nasce dalla intima relazione tra uomo e ambiente circostante. Per secoli gli abitanti di queste zone hanno mantenuto i boschi, aiutandoli ad essere la patria del fungo e ricavandone tutti i frutti possibili.

È per questo che il Fungo Porcino IGP di Borgotaro viene spesso descritto come un “prodotto spontaneo aiutato dall’uomo”, se infatti è evidente che l’uomo non possa influire su i fenomeni atmosferici come pioggia o vento, è altrettanto vero che possa adoperarsi per una attenta e lungimirante gestione forestale, assicurando così una maggiore salute boschiva e produzione fungina.

Vecchia Borgotaro – Foto di Consorzio del Fungo di Borgotaro

Ma torniamo alla storia: la raccolta e commercializzazione del fungo di Borgotaro vengono menzionate per la prima volta nel XVII secolo da Alberto Clemente Cassio, canonico presso la corte del papa, il quale narra di come in autunno si facesse ampia raccolta e vendita dei funghi che, messi sotto sale, venivano portati e venduti in altri paesi. Clemente Cassio scrive anche di come la produzione e raccolta del fungo avvenisse nei boschi di faggi, abeti e, a quote inferiori, castagni, all’interno di un’ampia zona forestale che si estendeva dai confini del ducato di Parma alla repubblica di Genova.

Nella prima metà del 1800, Lorenzo Molossi nel suo Vocabolario topografico del ducato di Parma, Piacenza e Guastalla alla voce “Albareto” menziona il fiorente commercio dei funghi in salamoia e, nel 1893, Tommaso Grilli non potrà far a meno di identificare la raccolta dei funghi come un’industria locale.

Proprio per regolamentare e proteggere lo sfruttamento sconsiderato una risorsa così preziosa e pregiata, nel 1964 venne costituita dal Consorzio delle Comunalie Parmense una prima riserva per la raccolta sostenibile dei funghi: la Comunalia di Boschetto di Albareto.
Nel giro di alcuni anni anche gli altri comuni limitrofi istituirono analoghe riserve, per tutelare il fungo e razionalizzarne la raccolta. Nel 1996 infine al Fungo Porcino di Borgotaro viene riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta e, sempre in quegli anni, viene costituito il Consorzio di Tutela per garantire e promuovere il Porcino.

Come si riproducono i Funghi Porcini – Foto di Asiago Food

Se ci soffermiamo poi sulle proprietà specifiche del Fungo Porcino di Borgotaro, va subito detto che questo è l’unico micete in Europa ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta, grazie innanzitutto alle superiori per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche che gli vengono attribuite rispetto altri funghi provenienti da diverse zone sia italiane sia estere.

Gli appassionati di Micologia saranno invece curiosi di sapere che nella tradizione e nel commercio locale, per Fungo di Borgotaro si intendono le quattro specie di porcino Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.

FUNGO PORCINO DI BORGOTARO - DOVE TROVARLO

Il Fungo di Borgotaro IGP è uno dei gioielli preziosi dell’Appennino tosco-emiliano, ed in particolare si può trovare in quella area naturale a cavallo tra i Comuni di Albareto, Borgo Val di Taro in provincia di Parma e Pontremoli in provincia di Massa e Carrara.

Le tipologie di bosco caratteristiche della zona a IGP sono quelle tipiche delle montagne appenniniche e le forme di governo utilizzate nel comprensorio boschivo sono il ceduo con rilascio di matricine. Una gestione forestale che, oltre a favorire la biodiversità e la multifunzionalità del bosco, crea quel microclima adatto per la fruttificazione dei porcini.

Veduta dell’Appennino Emiliano nei pressi di Borgotaro – Foto Consorzio del Fungo di Borgotaro

Tutti coloro che sono interessati alla ricerca sul campo sappiano infine che la raccolta del Fungo Porcino di Borgotaro solitamente avviene da giugno a ottobre ed è possibile solo ai soggetti che hanno fatto regolare richiesta e che sono muniti di tesserino.

FUNGO PORCINO DI BORGOTARO - QUANDO E COME MANGIARLO

Le due migliori occasioni per assaggiare il fungo porcino sono la Fiera del Fungo Porcino di Borgotaro e la Fiera del Fungo Porcino di Albareto, due veri e propri must per gli appassionati che si svolgono ogni anno tra la fine di settembre e l’inzio di ottobre.
In queste occasioni vengono proposte insieme alle ricette classiche, gusti e abbinamenti differenti del prezioso mitile, ma se volete approfondire la conoscenza di questo prodotto della terra, vi suggeriamo un giro gastronomico nelle zone di produzione del Fungo Porcino.

A casa invece il Fungo Porcino di Borgotaro si presta alle più diverse ricette che vanno dagli antipasti fino al contorno. Se cercate ispirazione, nel sito della Sagra del Fungo Porcino di Borgotaro sono raccolte tante ricette che vanno dai classici crostini al tradizionale risotto con carne di piccione, dalle goderecce pappardelle ai più ricercati abbinamenti con il pesce.