Presente da secoli su tutte le tavole della città di Ferrara, il Pampapato (o Panpepato) è senza alcun dubbio uno dei più tradizionali dolci dell’Emilia-Romagna.

Le antiche origini, in bilico tra leggenda e storia, conferiscono a questa piccola delizia dalla forma circolare un’importanza gastronomica che valica i confini regionali, conferendole un primato assoluto nella classifica dei sapori italiani.

Non è un caso che si ritrovi anche in altri menù caratteristici d’Italia, come quello della città di Siena dove viene chiamato Panforte Nero di Siena (o Panpepato).

In occasione delle festività è difficile non trovarlo sulle tavole dei ferraresi, soprattutto a conclusione del grande pranzo natalizio, ma bisogna ammettere che è sempre più diffusa la prassi di consumarlo anche in altri momenti dell’anno.

Alle origini del Pampapato

Zucchero, farina, miele, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie di vario genere (come cannella, chiodi di garofano e noce moscata) sono alla base di questa nobile ricetta, a cui non manca una dolce coperta di cioccolato extra-fondente.

Pochi e gustosi ingredienti conferiscono al Pampapato una morbidezza leggera nell’impasto (è infatti uno dei pochi dolci senza grassi: privo di uova, latte, burro, olio o strutto), mescolata al sapore del cioccolato l’aroma delle spezie.

Al di là delle diverse denominazioni (Pan del Duca o Pampapato / Panpepato), sui quali in molti hanno già disquisito in passato, è plausibile che l’origine di questo dolce sia da collocare nella piena età Rinascimentale; più precisamente tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600, all’interno delle cucine del Monastero del Corpus Domini, nell’antico quartiere di San Romano a Ferrara.

Le monache Clarisse erano particolarmente conosciute per la sapienza con cui si destreggiavano in cucina. Sembra fosse in uso la pratica di inviare pane speziato agli alti prelati durante le festività natalizie, ma anche servire alla corte degli Estensi pani conditi con spezie.

Con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, il dolce si trasformò da Pan del Duca in Pan del Papa (da qui l’appellativo Pampapato) assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina). Si dice che la sua bontà fosse tale da essere degna di un Papa!

La copertura in cioccolato arrivò molto tempo dopo. Nel ‘500 la polvere di cacao era una spezia assai rara, pertanto difficilmente veniva utilizzata in grosse quantità.

L’intuizione arrivò solo tempo dopo. Nel 1902 un pasticcere ferrarese ricoprì il pane speziato con il cioccolato, decretando il definitivo successo di questo dolce ed eleggendolo a simbolo incontrastato di Ferrara.

LA RICETTA

La ricetta di una volta prevedeva l’impiego di: farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), cacao, zenzero e cannella (oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro), mandorle tostate dolci con buccia e poco sale. Ottenuto l’impasto di procedeva con il suo raffreddamento su un piano di marmo, infine la “stagionatura” avvolto dalla nebbia padana e la copertura finale con il cioccolato.

Oggi un disciplinare preciso di certificazione IGP (Indicazione Origine Protetta) – fortemente voluto dalla aziende produttrici di Ferrara – ne regola gli ingredienti, la produzione, l’aspetto e il sapore.

È anche vero che ogni pasticceria e forno in città mantiene comunque dei margini di variabilità, apportando piccole modifiche alla ricetta, che ne garantiscono piccole differenze di gusto.

INGREDIENTI

• Farina di grano tenero tipo “0”: 200 gr.
• Mandorle tostate dolci con buccia: 100 gr.
• Zucchero semolato, in alternativa miele: 100 gr.
• Cacao in polvere (22-24% burro di cacao): 100 gr.
• Frutta Candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr
• Cannella in polvere: 2 gr.
• Noce moscata/chiodi di garofano tritati: 2 gr.
• Cioccolato fondente per la copertura: 80 gr.

PREPARAZIONE

Dopo averle tostate qualche minuto sui fornelli, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate quindi  a cubetti la frutta candita, preparando la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano. Mescolate tutto insieme.

Predisponete a cratere la farina su un piano di lavoro. Aggiungete zucchero o miele (a scelta), cacao in polvere e, infine, il composto di spezie e canditi.

A questo punto impastate meccanicamente per circa 35/45 minuti l’intero composto, aggiungendo acqua in base alla necessità, per farlo bene amalgamare.

Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in più parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a colotta. Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 1h e 15 minuti.

A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Buon dolce!