La cucina tradizionale ferrarese, sappiamo, non è decisamente light e quindi mettete già in conto di alzarvi da tavola con qualche chiletto in più!

Partiamo con un antipasto “leggero” costituito dalla “Zia ferrarese“, un salame già presente nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo. Il suo impasto, interamente a base di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. E proprio l’aggiunta di questo profumato ingrediente, da sempre coltivato con successo nelle campagne ferraresi, a legare in modo chiaro ed inconfondibile la paternità dell’insaccato al nostro territorio.

Come primo piatto non c’è spazio per la discussione: vengono serviti i cappelletti in brodo, o se vogliamo dirlo alla ferrarese caplit, che si distinguono dai più comuni tortellini sia per la forma sia per la sostanza. Per quanto i cappelletti si mangino ormai tutto l’anno, rimangono comunque il piatto natalizio per eccellenza in quanto è tradizione preparare in famiglia nei giorni precedenti la festa, il “batù”, ossia il gustoso ripieno di vari tipi di carne, sulla base di antiche ricette tramandate di generazione in generazione.

La portata successiva vede l’ingresso di sua maestà la salama da sugo, prodotto IGP dal sapore forte e suadente; per chi non la conoscesse si tratta di un impasto di carne suina macinata ed aromatizzata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che, però, nessun artigiano è disposto a rivelare! Stagionata per circa un anno e cotta da quattro a sei a ore in acqua bollente, viene servita su una delicata purea di patate, che va a contrastarne e riequilibrarne il sapore.

Siete già sazi? Non potete certo evitare il dolce! Qui si può spaziare dal Pampepato IGP alla tenerina, entrambi a base di cioccolato, fino alla torta di tagliatelle. Ma sulle tavole imbandite del 25 dicembre difficilmente mancherà la zuppa inglese. Pare sia stata inventata a corte quando un diplomatico ferrarese, appena rientrato da una missione a Londra, chiese che gli fosse servito il “trifle”, un tipico dolce inglese del tempo preparato con una ciambella dolce lievitata e accompagnata da una crema e del vino. I cuochi di corte, nel preparare il dolce, non potendo reperire tutti gli ingredienti originali per il dolce, sostituirono quelli tipicamente inglesi con delle preparazioni locali, come il Pan di Spagna e la crema pasticcera, e lo arricchirono con il liquore Alchermes per dare il colore rosso al dessert; probabilmente l’introduzione del cioccolato tra gli ingredienti avvenne in un secondo momento. Una vera e propria “bomba calorica” che, però, saprà deliziare il vostro palato.
Non resta, quindi, che reperire le ricette più tradizionali delle “zdore” ferraresi e mettersi all’opera per le preparazioni!

Sulla tavola tradizionale comacchiese, invece, i piatti immancabili sono quelli a base di anguilla che, in queste zone, viene proposta in decine e decine di varianti. Sembra che vi siano addirittura quarantotto differenti piatti, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere.
Per il menu natalizio l’antipasto è a base di marinati, la lavorazione più tipica del pesce di valle. Per questo l’antico metodo di lavorazione dell’anguilla (previsto da un regolamento del 1818) è stato ripristinato all’interno della Manifattura dei Marinati, l’antica fabbrica di marinatura del pesce.
Accanto all’anguilla marinata vengono associate anche le acquadelle sottaceto.
Come primo piatto non può certo mancare il risotto d’anguilla, realizzato estraendone la polpa mentre la pelle, la lisca e la testa andranno messe a bollire in acqua in modo da ottenere il brodo che servirà per il risotto. E per mantenersi nel regime del chilometro zero non dimenticate di utilizzare il riso del Delta del Po IGP!
Eccoci allora pronti per i secondi piatti, al plurale perché la valle ha davvero tanto da offrire:
brodetto d’anguilla con le verze, detto anche “a bac d’ësen” cioè a becco d’asino, anguilla in gradella unita ad altri pesci di valle, come i prelibati cefali che a Comacchio chiamano Màgg’. Il tutto accompagnato ovviamente dall’immancabile polenta!
Gran finale con i dolci della tradizione, su tutti la “Brasadàle”, la classica ciambella da “pucciare” nel vinsanto o “in t’al sbèbb”, cioè nello zibibbo.